手工冰淇淋 甜滋滋滿口冰涼

沒有人不愛冰淇淋，尤其是小朋友，在冰淇淋面前時眼睛會發亮，小舌頭佻皮地做出靈蛇吐信的動作，叫媽媽不忍心拒絕。想讓小孩吃得開心，媽媽也能安心，不如自己學會做冰淇淋吧！

媽媽們對冰淇淋一般都很有意見，因為市面上商業化生產的冰淇淋含有各種各樣的人工添加物，很多是用預拌粉或基底粉製作，口味琳瑯滿目，但都是非天然成分，吃起來很香濃很綿密，但靠的不是鮮奶和鮮奶油，而是反式脂肪和乳化劑！

再來，量產的冰淇淋裡打入了大量空氣，1公斤的原料可以做出1.5公升的成品，吃下的一半是空氣，甜度超高，熱量驚人，對健康有害無益。

想要吃得安心，最好的方法就是自己做，雖然市面上有售家用冰淇淋機，但售價頗貴，也不是太普遍，所以很少人會在家裡做冰淇淋。

事實上，沒有冰淇淋機也可以在家自己做冰淇淋，本期〈智慧王當家〉有意大利冰淇淋師傅張淑儀教大家用真材實料自製美味冰淇淋，製作過程沒有你想像中的困難，只是需要一些耐心。

張淑儀是意大利冰淇淋廚師，也是3個孩子的媽媽。她和天底下的媽媽們一樣，為了小孩和家人的健康嚴厲把關，希望他們吃進嘴裡的東西都是安全、健康又美味的。她秉持著這樣的信念做冰淇淋，同時也樂於和媽媽們分享手工冰淇淋的製作心得，讓你在家也可以做出美味冰淇淋，孩子開心，媽媽安心。

http://www.sinchew.com.my/node/1802387/自制冰淇淋吃得安心-‧-满口冰凉甜滋滋

 

人物小檔案／

張淑儀，西式甜點廚師出身，11年前創立Idolci Gelato，主打新鮮製作的高品質意大利冰淇淋，專門供應給五星級酒店和高級餐廳，也接受一般顧客預訂。冰淇淋口味多變，除了傳統口味，也做過臭豆、鹹蛋黃、山楂餅、墨魚汁、牛肝菌等特殊口味。

網站：https://idolci.net/

D.I.Y冰淇淋的幾個小撇步

〉高脂鮮奶油，必要的美味

冰淇淋最主要的材料之一是鮮奶油，鮮奶油品質好，冰淇淋就有了可預見的美味。

鮮奶油有不同的乳脂肪含量，張淑儀指出，適合用來做冰淇淋的必須是乳脂肪含量32%或35%的動物性鮮奶油，脂肪含量高，滋味濃稠，也比較容易打發。

市面上有賣已經打發好的罐裝鮮奶油，擠出來就可以用，但這種鮮奶油已經添加了化學物質以維持其穩定性，彈性也低，美味和口感都遠遠不及現打的鮮奶油。

〉越低溫，越好打發

最適合鮮奶油打發的溫度是8-12°C之間，溫度越低，越容易打發出體積和硬挺度。

張淑儀的做法是要打發之前才將鮮奶油從冰箱取出來，裝鮮奶油的容器也事先冷藏，以維持鮮奶油的低溫狀態。

〉先清理冷凍庫

一般家用冰箱的冷凍庫設定在零下18-20℃，如果冷凍庫是塞得滿滿的，溫度頂多只有零下10-15℃，要做冰淇淋，這樣的溫度是完全不給力的，而且各種魚腥肉味還會污染了冰淇淋。

要在家裡做冰淇淋，建議先把冷凍庫騰出空間來，徹底清潔一番，確保沒有肉腥味殘留。

〉邊冷凍邊攪拌

邊冷凍邊攪拌是做手工冰淇淋的方法，如果只冷凍不攪拌，口感永遠不會像冰淇淋，而像冰砂或刨冰。這是因為冰淇淋液要結凍成冰是緩慢的，在過程中，水分會先結成冰晶。

要冷凍多久才拿出來攪拌呢？答案視冷凍庫的溫度和容器而定，只要看到冰淇淋液的表層凝結了，就可以取出徹底攪拌，再放回冷凍庫。重複此步驟多次，直到變成柔細綿密的冰淇淋。

〉扁平容器為佳

裝冰淇淋液的容器以扁平為佳，這是為了讓冰淇淋液快速結凍，一看到表層結凍就可以拿出來攪拌。

〉攪拌機代勞

另一個較省力的方法是把半凝結的冰淇淋液倒到攪拌機裡拌打，再放回冷凍庫，重覆數次，直到質感變得柔細綿密為止。

美式冰淇淋VS意式冰淇淋

雖然大家都叫冰淇淋，但要細究起來，你會發現原來它們完全不一樣，一如英文中“ice cream”和“gelato”是完全不一樣的兩個名詞，如果你把“gelato”喚作“ice cream”，意大利人會不高興哦。

張淑儀指出，ice cream泛指美式冰淇淋和法式冰淇淋，gelato則是意大利式冰淇淋，除了名稱不一樣，製法和材料也大不同。

冰淇淋製作時少不了攪拌的步驟，讓空氣進入冰淇淋裡，使之蓬鬆軟綿。美式冰淇淋製作時以高速攪拌，冰淇淋的膨脹率高，含較多空氣，質感鬆軟；意式冰淇淋的製作特點則是以低速拌打，打入的空氣很少，膨脹率低，風味也更濃郁。

張淑儀店裡用的是意大利頂級冰淇淋製造機Carpigiani，這台機器是她向一位意大利籍的老冰淇淋師傅買過來的二手貨，跟隨她已有16年。Carpigiani被譽為“意式冰淇淋中的法拉利”，攪拌軸以低速轉動，減少打入空氣，可以說，空氣比例的不同，造就了意式冰淇淋和美式冰淇淋最大的區別。

材料方面，美式冰淇淋使用大量鮮奶油，吃的時候濃濃奶香在齒間纏綿，舌頭都被豐腴感覆蓋了，《美國聯邦食品法》甚至明文規定，乳脂含量不得少於10% 才能叫ice cream。

意式冰淇淋的材料中，鮮奶的比例比鮮奶油多，口感較紮寶綿密，冰淇淋口味的味道比奶味特出。

意式冰淇淋之所以被熱捧，正是因為它比較健康，只含少量脂肪，含糖量也較低，是相對比較沒有那麼邪惡的冰淇淋！

美式冰淇淋Ice-cream 

脂肪含量 15-20%

風味 奶香濃郁

口感 豐腴柔滑

保鮮期 較長

水份含量 較多

空氣含量 30%以上

雞蛋 含雞蛋

意式冰淇淋Gelato

脂肪含量 7-10%

風味 冰淇淋口味的味道比奶味突出

口感 紮實綿密

保鮮期 較短

水份含量 較少

空氣含量 20-30%

雞蛋 含雞蛋或完全不含雞蛋

 

 

 

美式薰衣草藍莓冰淇淋

美式冰淇淋製作時以高速攪拌，冰淇淋的膨脹率高，含較多空氣，質感鬆軟；材料方面，使用大量鮮奶油，吃的時候濃濃奶香在齒間纏綿，舌頭都被豐腴感覆蓋了，《美國聯邦食品法》甚至明文規定，乳脂含量不得少於10% 才能叫ice cream。

材料：鮮奶425g、鮮奶油425g、細砂糖130g、蛋黃7個、蜜糖85g、乾燥薰衣草10g、藍莓170g

1.鮮奶加熱，加入乾燥薰衣草，小心慢煮4至5分鐘，放一旁備用。 **小提醒：全程小火，避免鮮奶大滾。

2.分幾次把細砂糖加入蛋黃裡，拌打至糖融化。

3.把溫熱不燙手的薰衣草鮮奶過濾加入蛋黃裡。

4.把混合物再徹底過濾一遍。

5.加入藍莓，用手持式攪拌棒攪碎。

6.加入蜜糖，拌勻。

7.以中速打發鮮奶油至硬性發泡。 **小提醒：鮮奶油要打發之前才從冰箱取出，容器最好也事先冷藏，溫度越低，打發效果越好。

8.先將一杓打發的鮮奶油加入（6）拌勻，再把薰衣草藍莓牛奶混合物全倒入鮮奶油裡，輕輕翻拌，盡量別讓空氣流失。

9.把冰淇淋液倒入容器，放入冷凍庫，待表層凝固後取出，從上至下徹底攪拌，再放回冷凍庫。重複此步驟，直到變成柔細綿密的冰淇淋。

意式開心果冰淇淋

意式冰淇淋的製作特點則是以低速拌打，打入的空氣很少，膨脹率低，風味也更濃郁。材料方面，鮮奶的比例比鮮奶油多，口感較紮寶綿密，冰淇淋口味的味道比奶味特出。

意式冰淇淋之所以被熱捧，正是因為它比較健康，只含少量脂肪，含糖量也較低，是相對比較沒有那麼邪惡的冰淇淋！

材料：鮮奶450g、鮮奶油230g（打發至硬性發泡）、細砂糖150g、蛋黃4個、開心果果糊130g、鹽適量

1.分幾次把細砂糖加入蛋黃裡，加入一小撮鹽，拌打均勻。

2.加入開心果果糊，拌勻；如質地太濃稠，可加入幾滴加溫過的牛奶。

3.把開心果果糊倒入預先加溫至80℃的鮮奶裡。

4.把混合物過濾一遍。

5.將一杓打發至硬性發泡的鮮奶油加入開心果混合物裡，拌勻。

6.把（5）倒入打發的鮮奶油裡，輕輕翻拌，盡量別讓空氣流失。

7.把冰淇淋液倒入容器，放入冷凍庫，待表層凝固後取出，從上至下徹底攪拌，再放回冷凍庫。重複此步驟，直到變成柔細綿密的冰淇淋。

泰茶冰淇淋

喜歡泰茶？不妨試試這款冰淇淋，以甜甜的煉乳取代鮮奶和糖，味道很東南亞。

材料：煉乳150g、鮮奶油320g、泰茶茶葉12g、鹽適量

1.茶葉加入鮮奶裡煮。

2.過濾，加入一小撮鹽。

3.加入煉乳拌勻，放入冰箱。

4.從冰箱取出，以中高速拌打至質地變濃稠，放入冰箱冷凍庫，表面凝結後再取出拌打。重復步驟3至4次，直到變成柔細綿密的冰淇淋。

5.吃的時候可以淋上煉乳，風味更佳。

搖一搖，就有冰淇淋吃了！

冰塊加鹽充當冷劑，搖啊搖，10分鐘後，就有冰淇淋吃了！

這是最簡單也是最有趣的手工冰淇淋做法，當小孩吵著要吃冰，又或當你想找點事情給吵得屋頂都快被掀起的小孩做時，試試這款冰淇淋吧，包管小孩會玩得很投入，還媽媽片刻安寧，更棒的是，玩累了還有清涼美味的冰淇淋可吃！

為什麼冰塊加鹽可以充當冷劑？個中原因其實和物理學有關──

冰塊表面有一層薄薄的水，灑上粗鹽時，鹽溶解在其中，令混合後的鹽水凝固點下降至零下。另外，鹽溶化也會吸收熱量，使溫度下降。

不過，想要“搖”出冰淇淋，粗鹽與冰塊的比例必須是1：3，也就是300克的冰塊要加入100克的粗鹽，這樣就能令溫度下降到零下21℃，再加上搖晃的動作，就可以做出綿密美味的冰淇淋！

〈優格覆盆子〉～不用冰箱版！ 

材料：鮮奶50g、鮮奶油100、細砂糖100g、原味優格400g、覆盆子果乾適量

工具：密封式保鮮袋兩個（一大一小）、大量冰塊、大量粗鹽

1.把鮮奶、鮮奶油和細砂糖用小火加溫，直至糖融化。**小提醒：全程小火低溫，不要煮沸！

2.加入優格，拌勻。

3.加入覆盆子果乾，拌勻。

4.裝入小保鮮袋裡，牢牢密封。

5.大保鮮袋裝滿冰塊，撒一大把粗鹽。

6.把小保鮮袋放入大保鮮袋裡，密封。

7.不停地搖晃10分鐘，直至小保鮮袋裡的冰淇淋液變成冰淇淋為止。

■失敗了？做成冰棒也一樣好吃！

搖到個天荒地老天旋地轉冰淇淋還是做不成？呵呵，大家都有過類似的經驗，不要緊，把小保鮮袋裡看起來像奶昔或冰砂的冰淇淋液倒入冰棒模裡，做成冰棒，還是一樣好吃的哦！

〈優格覆盆子冰棒〉

1.把小保鮮袋裡半成形的冰淇淋倒入冰棒模裡，送入冷凍庫。

2.冰棒做好後，可以浸入覆盆子果醬裡，增加口味變化，造形也更可愛！

Ryoshi Izakaya漁師居酒屋

漁師居酒屋是梁俊倫憑著20多年前旅居東京的記憶打造的。

“在日本，很多居酒屋的名字都和魚有關，我喜歡居酒屋的氣氛，也喜歡釣魚和養魚，所以把居酒屋取名為‘漁師’。漁師就是捕魚的師傅，很受人們尊崇，除了紅燈籠，我還用了麻繩、漁具、簑衣等做裝潢。”

17歲那年，梁俊倫隻身從家鄉檳城飛到東京，在四谷一家拉麵店裡打工，“就是跳飛機啦！”他憨直地笑道。

一開始他什麼都不會，從低做起，在廚房打雜，後來轉去居酒屋，開始學做菜。他勤勉好學，休息的時候也沒閒著，常跑去日本朋友開的壽司店幫忙，趁機偷師。5年後回國，繼續投身日本餐飲業，最後一份工作是在某餐飲集團擔任執行主廚，管理22家連鎖日本餐廳。

一年半前，梁俊倫放下優渥的薪資，自立門戶。

“年紀大了，就想把一些歲月留給自己，做自己想做的事，少賺一點沒有關係，重要的是客人開心！”他咧嘴笑道。

漁師居酒屋佔地不大，餐牌上卻有160道料理，不在餐牌上的還有每個星期二和五從日本新鮮運到的當季漁獲，譬如這個季節就有鮟鱇魚、魴鮄魚、雞魚、紅衫魚、扇貝、北海道野生大閘蟹等。

160道料理中，有不少是日式家庭料理，像白菜豚肉鍋、豚平燒、菠菜培根香蒜片等，十足家常風味，簡單平實，很少會在一般的大路餐廳裡看到。

白菜豚肉鍋是半湯半菜的鍋料理，白菜和安心牌三層肉一層夾一層，十分好看。湯底可以選擇日式清湯或泡菜味噌湯，用點耐心等白菜煮軟，讓白菜的清甜和三層肉的甘美都溢出到湯裡，香氣隨著裊裊輕煙飄送，暖胃暖心。

白菜豚肉鍋

豚平燒乍看像一般的大阪燒，其實是豬肉包菜絲煎蛋，這道鐵板料理發源自關西，只有在關西的鐵板燒或居酒屋才看到吃到。

“豚平”二字從“豬肉平平的煎”而來，梁俊倫特別選用三層肉，讓保留了清脆口感的包菜絲多了潤口的油香，加上蛋液，香濃味美。

豚平燒

簡單如玉子燒，梁俊倫也花了一番心思去做，厚燒玉子都是現點現做，送上來時還在冒煙，中心嫩嫩的猶帶一點液狀，除了純蛋，還有芝士和鰻魚口味。

愛小酌兩杯的日本客人特別喜歡他們家的烤豬手──選用份量較小的豬手一開二，用薑醋蒜頭等燜煮3小時至軟化，灑鹽燒烤至表面酥酥的，外脆內軟帶嚼勁，沾柚子醬同吃，感覺超紓壓的！

烤豬手用薑醋蒜頭等燜煮3小時至軟化，灑鹽燒烤至表面酥酥的，外脆內軟帶嚼勁。

漁師豚丼

漁師居酒屋Ryoshi Izakaya, No. 55, Jalan SS15/4E, 47500 Subang Jaya, Selangor. Tel: 03-5611 0737