本土魚露、鹹蝦醬、峇拉煎等本土發酵食物，都是最地道的鮮味炸彈

【釀造馬來西亞式umami！】budu，我們的魚露！

搗碎辣椒，加鹽和紅葱末，味道只有辛辣和鹹。加一點魚露或峇拉煎，奢侈一點的話，加一小勺自釀發酵榴槤醬，味道馬上就不一樣，變成了偷飯賊，鹹鮮惹味，讓人胃口大開，大口扒飯！

──這是鮮味的魔法，發酵的魔力，也是馬來西亞式的umami！

發酵食物打開了鮮味的大門，創造出酸甜苦鹹之外的第五味──鮮味（umami），本土魚露、鹹蝦醬、峇拉煎、發酵榴槤醬等，都是我們味蕾上最地道的“umami”！

周心花（Connie Chew）是個不折不扣的發酵實驗家，熱衷於試釀各式各樣的發酵食物，從微酸微甜冒著細泡的時尚寵兒康普茶、克菲爾，到自釀醬油、發酵榴槤醬、峇拉煎、鹹蝦醬，甚至用新鮮魚內臟釀造魚露，她都深深為之著迷，說起神奇的微生物群落活動時，目光炯炯有神，滿溢著喜悅。

她捧著發酵了兩年的發酵榴槤醬（tempoyak），笑著告訴我說：“我把它塗在酸麵包上吃，很多人看得目瞪口呆，驚呼怎麼可以這樣吃？！”

嚐了一小口，發現用無氧發酵方式釀造的這款發酵物風味極其雅致，只有微乎其微的酸味，完全顛覆了我對發酵榴槤醬的印象。

這幾年來她埋頭研究魚露的釀造，家中陳列架和面向泳池的落地門邊，排排站著幾個大玻璃瓶，裡面都是熟成中的各款魚露──

有用鮮江魚仔釀製的，有用魚頭魚尾甚至魚內臟醃製的，其中魚內臟還是千里迢迢從東京築地市場帶回來的，還有那瓶略呈灰綠色不帶汁液的，原來是用製作梅香鹹魚的方法試釀的另類魚露。

除了本土吃法，她還打算把發酵熟成的鮮江魚仔剔骨取肉，浸在上好的橄欖油裡，做成地中海料理中常用到的油漬鯷魚！

她也自釀鹹蝦醬（cincalok），不久前才從馬六甲帶了20公斤毛蝦回來，除了釀鹹蝦醬，還做了峇拉煎（belacan），成品不但不會死鹹，還可以吃到甘甜的蝦味。

耽溺在介於發酵與腐爛之間的誘人味道，無法自拔

周心花的發酵實驗始於2015年，當時她已經拿下了多個亞洲電視頻道的美食電視真人秀比賽獎項，享有明星廚師和大馬發酵女王（Queen of Fermentation Malaysia）的美譽，為了多瞭解康普茶，她去了北泰拜縣跟一位烏克蘭老師學習釀漬，從此一頭栽進微生物的奇幻世界裡。

開始的時候，魚露和蝦醬完全不在她的發酵食物想像裡，“我以為發酵食物就是芝士、德式酸菜和各種泡在鹽水裡釀漬的食物。”她莞爾笑道。很快她就發現，東方人的味蕾始終有別於西方人，乳酸桿菌分泌的乳酸，對歐洲人來說是美味的誘惑，但卻讓她酸得齜牙咧嘴，直喊受不了，於是她決定把目光轉向亞洲。

2016年3月，她到日本拜師學做味噌、鹽麴、醬油等，又到韓國學習大醬、辣醬、泡菜的製法，之後，在物產豐饒的湄公河流域接觸到風味復雜的鮮味炸彈──魚露，耽溺在這股介於發酵與腐爛之間、濃烈而奔放的誘人味道中，無法自拔。

在外面跑了一圈，再回到馬來西亞，周心花恍然發現，原來我們的國家也有不少個性獨特的發酵食物，包括本土魚露、鹹蝦醬、峇拉煎、發酵榴槤醬等等。

我們的魚露叫budu！

說到魚露，人們只知道越南魚露、泰國魚露和潮汕魚露，卻不知道馬來西亞有本土魚露，“沒錯，我們有自己的魚露，我們的魚露名字叫budu！”周心花自豪地笑道。

市場上的budu有著紅褐的渾濁色澤，顏值不高，散發濃烈的大海氣息，喜歡的人說是鮮，不喜歡的人則覺得腥臭刺鼻。budu是東海岸人們廚房裡必備的調味料，不只是馬來人，華人也很喜歡那鹹鮮的滋味，只是，離開了東海岸，就很少人認識budu，就算知道，也可能不習慣那味道。

“雖然都是大馬人，但東海岸對許多國人來說像是另一個國度，大家對東海岸的一切包括食物都很陌生，不知道budu的大有人在。”她搖頭輕嘆。

發酵打開了食物鮮味的大門，創造出鮮明強烈的風味，是酸甜苦鹹之外的第五味──鮮味（umami）的來源。在周心花眼裡，本土魚露、鹹蝦醬、峇拉煎等本土發酵食物，都是我們味蕾上最地道的鮮味炸彈！

她舉了一個最簡單的例子，“搗碎辣椒，加點鹽和紅蔥頭，就這樣吃的話，味道只有辛辣和鹹。如果加點魚露或峇拉煎，味道突然就不一樣，層次變得豐富，鹹鮮惹味，只要一點點，就可以讓人扒掉兩碗飯！這就是鮮味的魔法，只需要少量，味蕾就可以感受到！”

採訪當天，她把本土魚露加在發酵榴槤醬裡，加紅蔥末和辣椒，滴幾滴酸柑汁，做成獨家參巴醬，各種充滿鮮味的物質融合在一起，互相加乘，呈現出讓人讚嘆不已的風味，這味道，也是周心花的味覺鄉愁。

她是出生在霹靂安順的土生華人，從小到大，餐桌上少不了魚露和蝦醬，味蕾和體內的微生物生態都早已習慣了這些味道，想到峇巴醬，自然就會口舌生津。

她笑道：“我就愛這味，到今天還是很嚮往吃這些東西，其實很多馬來漁民和農民都是這樣吃飯的，菜餚很簡單，甚至沒有配菜，只要有一小撮參巴峇拉煎（sambal belacan），就夠下飯了。這誘人的鮮味，是吃麥當勞長大的小孩無法領會的！”

“這就是我們馬來西亞式的umami了！”她眨眨眼，神采飛揚地笑道。

身體力行，把發酵食物的原初精神發揮到極致

發酵同好稱周心花為“發酵女王”，這稱號她實在當之無愧，不只是因為她醉心於鑽研各種自然發酵食物，更因為她身體力行，把發酵食物的原初精神──敬天惜物，發揮到極致。

古人深諳發酵之道，很早就已經發現了微生物的作用，通過醃製食物，長久保存食物，獲取養分，活得更健康。發酵食物是節儉惜食，在物質匱乏的年代，當季吃不完的農作，加入鹽巴醃漬，就可以用發酵來延長食物的壽命。

周心花自釀食物時也一樣，上不了台面的魚頭魚尾甚至魚內臟，可以用來發酵魚露，創造餐桌上的馬來西亞式鮮味。平日把蝦殼收起來，存夠一定的量後，熬煮成湯汁，去渣後，加入蔗糖、棕櫚糖、峇拉煎、鹽、亞參片、蒜泥等，慢火熬煮，最後加焦糖調色，就成了吃羅惹（rojak）不可缺少的蝦膏。

亞參片也是自己曬的，那是朋友給了她的亞參果，她把它切片風乾，密封收藏，“夠我用很久了。”她笑道。冰箱裡有一盒吃不完的韓式泡菜，因為發酵久了，味道越來越酸，“但它沒有壞，酸是因為微生物持續作用，不是腐壞，當泡菜吃我嫌太酸，所以就用來做菜煮湯，代替亞參或醋，吃起來別有一番風味！”

榴槤季節來到尾聲，她趁便宜買了一盒回家，攪爛後混入少量海鹽，裝在便當盒裡，上面用保鮮膜緊緊貼著，收進冰箱慢慢發酵，做成一款可以塗麵包吃的美味發酵榴槤醬！

做康普茶或克菲爾時，手邊現有的水果，以及廚房裡的香料，都是最現成的材料，不用刻意採購，有什麼就用什麼，最簡單也最能體現發酵食物的原初精神！

“只要睜開眼睛，就會發現身邊有很多可以用的資源，都可以作為我們糧食。所以我常常說，只要睜大眼睛看，人是不會餓死的！”她微笑說道。

這些年來，深入瞭解各種亞洲發酵食物之後，周心花發現亞洲的發酵食物文化比任何地方都更豐富多采，“手法千變萬化，做法大膽，讓我覺得很瘋狂！”她笑道。

她以“瘋狂的亞洲發酵食物（Crazy Asian Ferments）”為帳號，在社交媒體上分享釀漬發酵的心得，藉以推廣和復育自釀文化。

“亞洲發酵食物值得我們深入探討，因為那是前人的生活智慧結晶，不能失傳，再說，學習自釀發酵食物，不必花大錢，就可以補充豐富且多元的微生物，吃出健康，何樂不為？！”