【釀造馬來西亞式umami！】零失敗發酵料理
發酵是一門古老又神秘的自然工程，時至今日，發酵飲食仍然是餵養人體最友好的方法之一。
發酵食品家族枝繁葉茂，有製作曠日費時的，也有簡單易做的，跟著瑜伽導師兼自釀達人駱紆蕙學做零失敗發酵料理，把上天賜予的祝福，吃進肚子裡。
18年前，木木三瑜伽生活館創辦人兼瑜伽導師駱紆蕙因為飽受類風濕關節炎之苦而開始改變生活，在學習瑜伽和茹素之外，她還找到了一種蘊含豐沛能量和生命力的食物──發酵食物。
她娓娓道來：“發酵物的生命力來自益生菌，益生菌（Probiotics）一詞來源於希臘語‘for life’，意思是‘有益生命’，這種活性微生物會製造維生素，特別是B族維生素，促進身體新陳代謝，幫助細胞生長，同時增強免疫力和神經系統功能。“
住家附近的巴剎裡，馬來小販賣的印尼發酵黃豆餅──天貝，是她認識的第一種發酵食物，遇見天貝後，她開始走上手作發酵食物之路。
為了做天貝，她生平第一次走進秋傑巴剎，挨家挨戶地尋找天貝菌，最後總算把天貝菌買回家。研究發酵天貝的過程中，有一次碰到雨天，天貝遲遲沒有動靜，她就把棉被蓋在天貝上，讓它們暖暖地睡個好覺，36小時後，感覺到有溫度了，這才掀開棉被，“看到白絨絨長滿菌絲的天貝，真的很開心！”她嫣然笑道。
她也用其他豆類和穀類發酵天貝，甚至做過榛果、桂花等創新口味的天貝，天貝成了家中餐桌上的常客，她做得開心，家人也吃得滿足。
“孩子不愛吃外面賣的天貝，但我做的他卻很喜歡。”她滿心歡喜地說道。她相信，除了嚴選原材料、環境衛生和製作技巧，好磁場也是創造好滋味的秘訣。
“家裡磁場好，家人和諧，做料理的人歡喜自在，發酵出來的天貝就會好吃！”
繼天貝後，駱紆蕙又嚐試了其他發酵物，計有穀物發酵製品如饅頭、麵包、印度發酵煎餅、日本甘糀飲料等，豆類發酵製品如醬油、豆豉、腐乳和味噌，乳類發酵製品如純素酸奶和純素芝士，蔬果發酵製品如德國酸菜、韓式泡菜、馬來西亞小食阿雜和木瓜酸等。
談到各種發酵物的難度時，她認為難度因人而異，“比較容易做的有酸奶、印度發酵煎餅和德國酸菜，其他也不難，但要做得好做得精，就需要無數經驗的累積。”
她有感而發：“其實，發酵物的難度還是要看製作者是否有恭敬心、感恩心、細心、用心。很多時候，有食譜也未必做得到，因爲其中有很多變數，如溫度、時間、材料、天氣、製作時的心情、菌種、環境清潔度等，都會影響發酵。”
當發酵充分時，食物裡充滿了益生菌，不但美味，也更容易消化，吃進肚子裡的，不只是有生命力的食物，也包括了古人的智慧，讓駱紆蕙每次品嚐時都帶着恭敬感恩，格外珍惜。
做有意義、有價值、讓自己生命發酵的事
這些日子以來，駱紆蕙一邊鑽研發酵食物，一邊學習古人的智慧，一邊重新認識自己，尤其是在自釀醬油的那段日子裡，感悟也特別多。
“靜候醬油熟成時，我想到我的人生也像是天地之間的一個發酵物，生命是否可以轉化昇華，釀出味真醇厚的風味，有待揭曉。但我可以選擇對的時間做對的事，從事有意義、有價值、讓自己生命發酵的工作，益人利己，例如讓更多人了解吃素對生命的重要性，吃發酵物對健康的加分，傳播尊重與愛，讓更多人健康、幸福。”
近年來，她不時舉辦發酵米麴、鹽麴、味噌、豆腐乳等工作坊，與有緣人分享發酵物的正能量。
“發酵讓食物昇華，去到另一個層次，而我們的生命也可以轉化、昇華，因為我們都值得過更好的人生。”
動手做印度發酵煎餅（Thosai）
印度料理中有不少發酵食物，發酵煎餅是其中之一，這款簡單易做的發酵料理是印度鄰居教駱紆蕙做的，原材料只有烏魯豆（ulunthu）和白米，她自行加了小米和藜麥，讓營養更豐富，風味倍增。
材料必須經過浸泡，再打成米糊，發酵中的米糊會浮現大量綿密細緻的白泡，味道也會變酸。“傳統做法是在室溫下靜置12至24小時，時間越長，酸度越高，如果你不喜歡酸味，米糊打好後就可以馬上煎，也可以收在冰箱，延緩發酵。”她提醒道。
印度發酵煎餅吃法多變，豐儉由人，可以當早餐，也可以作為午餐或晚餐，搭配辛辣的咖哩同吃。因為經過發酵，腸胃容易消化吸收，非常適合一家老少。
駱紆蕙喜歡把它當早餐，有時候裹上香椿醬、堅果醬、南瓜籽醬，滋味無窮。有時候則加上自製純素芝士片、自製巧克力山藥泥、紫薯芋頭泥、芒果條、紫蘇葉、自家花園可食用花卉、黑米甘糀（amazake）加薑粉，七彩繽紛，能量滿滿。
材料：
烏魯豆100克、白米100克、小米20克、藜麥20克
做法：
所有材料清洗兩三遍，用清水浸泡10小時以上，把水倒掉，再洗兩遍，加入320至350毫升清水，用攪拌機拌打成細緻的米糊。做煎餅之前，加入半茶匙鹽，充分拌勻。
煎的時候用不沾鍋，第一次可以加少許油潤鍋，接下來就不必再下油了。
心在哪裡，辦公室就在哪裡！ 