高級餐飲圈刮起一股主廚客座風，名廚們像天皇巨星般全世界巡迴獻藝，又像是在玩互換廚房的遊戲，今天我去你家做菜，明天換你來我家煮飯，你來我往，交流熱絡，饕客們也樂得很──不必出國，就能吃到外國名廚親手做的菜，真的讓人喜出望外！
上個月，吉隆坡香格里拉酒店Lafite法國餐廳迎來了今年度第一位客座主廚──香港香格里拉酒店珀翠餐廳主廚Ricardo Chaneton，為本地饕客帶來多道融合了亞洲元素的現代法國佳餚。
珀翠（Petrus）餐廳創立於1991年，28年來屹立不搖，一直都是香港數一數二的高級法國餐廳。擁有意大利和委內瑞拉血統的Chaneton於2016年接任主廚一職，在這之前，他在傳奇大廚Mauro Colagreco於法國創立的米其林二星餐廳Mirazur掌廚，也曾經在西班牙追隨過當今在當地最有影響力的其中一位大廚Quique Dacosta。
入駐珀翠後，受香港的多元文化啟發，他擅長將亞洲元素融入現代法國菜裡，創造出概念和色調都一樣大膽的驚喜菜式。
這次客座，Chaneton就不辭勞苦地把一台銀光閃爍的榨鴨器（duck press）帶了過來，以桌邊料理服務的方式，為客人上菜。不過，這道菜不是巴黎銀塔餐廳的名菜血鴨，而是水煮加拿大大西洋龍蝦，他在客人面前把龍蝦頭和蝦殼放入小圓桶裡，轉動轉盤，強力壓榨出龍蝦的精華汁液，讓人眼界大開。
這道菜分成兩個部分──水煮龍蝦尾佐青咖哩醬，配菜是烤韭蔥；另外再取螯肉切成細丁，加入少許嫩薑丁，澆淋龍蝦精華汁液，看似清淡，實則濃郁鮮美甜，美味非常！
Chaneton製作的青咖哩醬，辣味似有若無，風味溫和而豐富，不會過於複雜。另一道菜燒烤牛柳則用了阿根廷青醬 （chimichurri），微酸微辣的醬汁有著明亮的香草香氣，襯托出粉紅色牛里肌肉的清甜，很適合亞洲人的胃。
搭配燒烤牛柳的配菜也一樣精采，Chaneton用德國蒙娜麗莎馬玲薯做出口感和風味截然不同的兩種配菜，一是綿滑濃郁、質地卻又異常輕盈的薯泥，另一是長得像小氣球、有著金黃色脆皮的空心馬玲薯球，好吃好玩，同時讓人感受到主廚的用心。
另一道主菜甘鯛魚的料理手法也充滿趣味，盤子上是一小塊帶著鱗片的魚肉，鱗片脆爽香口，魚肉卻白嫩多汁，充滿表現了主廚精湛的廚藝。
客座主廚短短的暫駐，卻在饕客的舌尖上留下一輩子的美味記憶；下一次的客座主廚是誰？大家已經在追問了。
Lafite Shangri-La Kuala Lumpur
11, Jalan Sultan Ismail, 50250 Kuala Lumpur. Tel: 03-2074 3900 ext 1361/1362
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