試菜會來到尾聲時，日籍華裔主廚鄧德勝（Tokukatshu Toh）用蹩脚的廣東話摻雜日語跟大家打招呼，進入問答環節，更是雞同鴨講，難以溝通。正在為難之際，有人向主廚請教漢字姓名，他突然開口說“我姓鄧，鄧小平的鄧”，把大家嚇了一跳。原來這位來自東京的星級名廚不只擁有漢名，還說得一口字正腔圓的華語，只不過他以為馬來西亞人都說英語或廣東話，所以沒主動說中文吧了！
改說華語後，話匣子也順利打開。
鄧德勝是廣東清遠人，爺爺13歲離開家鄉，來到日本，父親生於橫濱，他雖然在淺草出生，但在橫濱長大，就讀横濱中華學院，就連他的兩個孩子也一樣唸中華學院。“他們的中文比我厲害，一個上海大學畢業，一個上海交通大學畢業……”宏亮的聲音裡透著驕傲。
鄧德勝出身廚藝世家，自爺爺那代起，三代都是粵菜廚師，到他這代是更上一層樓，過去十多年他都在米其林星級中餐廳從廚，包括在東京威斯汀酒店的龍天門和東京東方文華酒店的Sense擔任主廚，以一張星光熠熠的履歷表，光宗耀祖。
談到粵菜時，他說中華料理在日本很受歡迎，地位崇高，但一般人只知道中華料理，無法分辨不同的菜系。就口味而言，注重原汁原味、口味清淡的粵菜深得日本人的心，獲得一星肯定的Sense，也以正宗粵菜為賣點。
鄧德勝既能結合和食日料與西餐手法，烹調中菜，又能保留粵菜的正宗風味，因而廣受日本 美食家青睞。4月8日至14日期間，他受邀客座吉隆坡麗寶軒中餐廳，就帶來了多道充滿個人特色的美饌，給本地中菜帶來新象。
以西菜手法藝術呈盤，是鄧德勝的料理予人的第一個印象，〈炙燒鮪魚伴牛油果時蔬〉以大器優雅的擺盤捉住眼球，鮮綠欲滴的蔬果沙拉伴以花生麻醬，外層微焦、內裡腴嫩的炙燒鮪魚，佐以有幾分像巴薩米可醋的黑醬油，視覺很西方，味覺卻是百分百的東方。
〈皇家蟹扒海鮮〉被帶子、海膽、蟹肉、魚籽、蝦等肥美海鮮和滑蛋濃湯覆蓋，湯匙往下挖，底下竟是水嫩的蒸蛋，感覺就是奢華版的蟹扒茶碗蒸，海鮮烹調得恰到好處，原汁原味，整道菜鮮得叫人難忘！
分子料理中的煙燻手法也被鄧德勝用在〈茉莉花茶煙燻蜜汁金鯧〉裡，覆蓋在盤子上的馬丁尼杯拿開後，飄來一陣清香撩人的煙燻味，魚肉甜鮮，魚皮做成脆片，不過最好吃的卻是那一小坨不起眼的薯泥，每一口都充滿了煙燻香味。
〈香燒山葵牛柳〉精采的是醬汁──山葵泥是新鮮現磨的，帶有粗顆粒，有著根莖植物的自然辛香，嗆得很自然。另一個醬汁是做成果凍狀的香醋汁，酸酸甜甜，清涼中帶微辣，讓簡單的煎牛柳吃起來充滿趣味。
擔擔麵是川菜，但因為日本人愛吃，所以很多中餐廳都有賣擔擔麵，鄧德勝的〈日式麻辣擔擔麵〉以涼拌麵手法創作，麵條拌著肉碎、花生等一起呈獻，口味鮮香帶甜，微微的辣，麻味頗明顯。
來馬客座前，鄧德勝剛剛離開了Sense，到神奈川縣開了自己的餐廳Kiseki Japan。錯過這次客座的老饕，也許就要到神奈川縣走一趟了。
麗寶軒Lai Po Heen
Mandarin Oriental Kuala Lumpur, Kuala Lumpur City Centre, 50088 Kuala Lumpur. Tel: 03-2330 8798
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