過年，總是讓嚴居傑想起婆婆和老家。
他們是海南人，婆婆更是典型的海南人，說起婆婆，他忍不住搖頭笑了，“人說十個海南九個瘋，一個不瘋是傻瓜，記憶中的婆婆口中的三字經確實了得，記得有一次吃飯，我的左手放到餐桌下，結果就被婆婆問候十八代祖宗了，她那個罵勁，可是會讓人休克！”
笑停了又說道，“當年的小孩都是這樣長大的，從來沒有聽過被罵了懷恨在心、心靈受創什麼的，因為你知道她還是愛我們的。”
當年老家在吉隆坡甲洞衛星市，是個三代同堂的傳統大家庭，“家裡有公公婆婆、大伯一家、我們一家和還單身的叔叔，大約有十口人。每年過年，姑姑和親戚們回來了，家裡少說也有二三十人，從早到晚鬧哄哄，晚上打地舖，大家擠在一起睡，感覺特別親暱。”
小孩都期待過年，嚴居傑小時候也一樣，問他新年最期待什麼時，他認真想了一下，說道：
“我不是期待新衣新鞋，也不是紅包，當年紅包裡有多少錢，我沒有印象，錢可以買到什麼，也沒有概念，因為家裡向來省吃省用，生活簡樸，所以對金錢和物質沒有太大的欲望。”
認真回想後，他發現自己最期待的原來是節慶團聚的歡樂。
一年一度，親人團圓，二三十人聚集一堂，一屋子都是鬧哄哄的人聲，吃飯時手肘撞手肘，睡覺時打地舖睡醒時橫七豎八疊在一起，就是回憶中最美好的新年景象了！
過年少不了玩鞭炮，但嚴居傑對鞭炮的記憶也不深刻，因為家裡親戚們聚集一堂高談闊論的熱鬧要比外面的鞭炮還要熱烈和響亮，所以他對新年的記憶，是家裡的人聲蓋過外面的嘈雜聲！
“家裡的男人，包括大伯、我父親和叔叔，雖然他們只是小學畢業，但都很勤奮，靠著自修，讀了很多書。我父親就是大學資格的中醫師，大伯也是自學成才，文筆很好，叔叔也一樣，他們聚在一起就喜歡談政治。那個年代的人不像今天的人那樣政治冷感，大家的心都很熱，談起政治就情緒高漲，滔滔不絕，談得興起時就開始辯論，有時候還會吵起來，但到了吃飯時間就自動喊停，開開心心吃飯，吃完飯又繼續吵，非常熱鬧，也非常有趣！”
門外鞭炮劈哩啪啦，也比不上門內火花飛濺的政治辯論精彩，雖然嚴居傑當年年紀小，聽得一知半解，但他仍被父輩們的舌劍唇槍和政治話題深深吸引，潛移默化在心中種下關心政治時事的種子。
客廳裡的高談闊論十分精彩，飯桌上由婆婆掌杓的海南年菜也毫不遜色，只要一聲“開飯”，再激烈的辯論也要立刻喊“cut”，大人小孩，乖乖就座，好好吃飯。
吃飯皇帝大，新年的團圓飯局更是至尊無上，年菜菜單有固定的一套，海南雞飯是主角，包括了白切雞、雞飯糰、雞湯、白切三層肉和辣椒醬，另外還有兩條煎馬友魚和一盤炒菜，年年如是。
嚴居傑和家人在小學三年級那年搬離老家，但仍每年回去過年，婆婆不在後，掌杓人換了大伯母，飯桌上的年菜還是和以前一樣，那碗用肥雞、三層肉和魚鰾慢火熬煮的雞湯，還是和婆婆煮的一樣濃郁黏唇。
後來，大伯母年紀大了，為了不想讓老人家太操勞，漸漸也少回去老家吃飯了。
今天，老家還在，大伯一家仍舊住在裡面，但是當老一代走的走、老的老之後，過年時再也 不回小時候滿堂鬧哄哄的人聲了。
父親過世後，嚴居傑突然很想找回小時候過年的味道，於是他給自己家的團圓飯制定了一套菜單──和老家一模一樣的年菜菜單。
“我要讓孩子們看到和吃到同樣一套海南年菜，把我們的年味延續下去。”
吃和老家一樣的全套年菜，守候著老家過年的傳統，不因生活的腳步快了而有所怠慢，用心把年過好，就可以重新擁抱新年的美好。
■海南人好像離不開雞！
說起逢年過節必吃的海南雞飯時，嚴居傑莞爾一笑，說了一句“海南人好像都離不開雞”。
小時候，婆婆在老家門前庭院養了一大籠雞，後來政府嚴厲管制，民眾不能在家裡養雞，籠子才收了起來，但婆婆還是不甘心，偷偷在廚房裡養了兩隻雞。怎樣也得養兩隻雞，不養雞，沒有肥雞，怎樣過年啊？！雞要自己養自己殺自己吃，這個想法，在老一代人心裡已是根深柢固。
老一代常掛在嘴邊的另一句話就是，當年的雞吃得和人一樣好！雞吃的是人吃剩的米飯和廚餘、洗菜揀菜時隨手摘下來的菜葉，以及清香撲鼻的玉米飼料，多年以後，嚴居傑還記得煮玉米飼料時瀰漫在廚房裡的芬芳香氣。
雞吃得好，自然也長得好。
一隻肥雞至少要養四五個月，閹雞則要半年以上，畜養的日子也經過推算，剛好就在備辦年貨年菜之際，籠子裡的雞也出落得豐腴肥美，每隻至少三四公斤重，大閹雞可達五六公斤，鮮麗的毛色下，一身都是厚實的肉。嚴居傑的婆婆養的肥雞因為長年養在籠子裡，更是肉嫩脂豐，用來做海南雞飯最好不過。
“每一隻雞都很肥，那麼肥的雞你卻吃得很安心，因為你知道它是怎樣飼養的。今天的飼養方式不一樣，飼料也不同了，即使買到大肥雞也不敢吃啊！”嚴居傑感慨說道。
養殖業現代化下，不能說的真相每一項都令人觸目驚心，我們有了便宜的肉吃，但相對付出了昂貴得你我都負擔不起的健康成本。
嚴居傑小時候吃的肥雞雖然不是放養雞，卻絕對是不含抗生素殘留的優質肉品，因為吃得好，又缺乏運動，所以皮下脂肪極厚，煮出來的雞湯覆蓋著厚厚的雞油，舀來煮雞飯，脂香四溢，飯粒晶瑩剔透，人間美味也。
婆婆不惜違法也要偷偷養的肥雞，當年是新年餐桌上的珍饈美饌，今天則成了嚴居傑再也找不回來的年味。
■殺雞，童年深處一個紅通通的年節記憶
老一代的人自己養雞，也自己殺雞，殺雞，是許多人童年深處一個紅通通的年節記憶。
肥雞都由婆婆親自在庭院裡宰殺，利刀抹脖子、放血、沸水淋燙、拔毛、開膛破肚，一地血跡斑斑，驚心動魄，但從小到大看慣了，也不覺得害怕。
這血淋淋的場景，今天也許會讓人覺得血腥、殘酷和噁心，甚至引起爭議，但對上一代來說，這不是殺戮和暴力，而是一種把年過好的熱情，是代代傳承的新年食俗，是節慶的重頭戲。平日縮衣節食，過年過節才有餘裕宰一隻雞吃得豐盛一點的那一代人，遠遠比今天天天吃肉的人更懂得惜物和惜福。
正是因為有了惜物和惜福的心情，過年才變得不一樣，年味也由此而來。
■白切雞不過冷河，慢慢攤涼
肥雞殺好了，婆婆就開始煮海南雞飯，“怎樣煮我沒有印象了，因為小孩子不被允許進廚房。”嚴居傑笑道。近年他開始鑽研做菜，也認真研究海南雞飯的做法，因此整理出了一套自己的心得。
他娓娓道來：“燙煮的過程很重要，水不能大滾，水溫維持在80℃左右，先用湯杓舀熱水淋在雞身上大約30秒，才把雞浸泡在熱水裡。如何判斷熟度則全憑經驗，最好的方法，是拿筷子插一下雞腿，沒有血水流出就表示熟了。”
肥雞拿起來後，馬上全身抹一層鹽，再放在一旁攤涼，至少40分鐘後，才斬件上桌。這是當年婆婆做白切雞的美味秘訣，嚴居傑今天也奉為圭臬。
雞皮趁熱抹鹽，鹽遇熱融化，被雞皮收收，吃起來鹹香惹味，特別下飯。
把肥雞放一旁攤涼，慢慢降溫，則是為了讓雞皮和雞肉自然收縮，達到皮Q肉緊緻的最佳口感，同時雞肉的香氣也發揮至極致。“我們家裡沒有泡冰水過冷河的做法，我相信過冷河是現代餐飲業的做法，要快速作業嘛。”
在嚴居傑的記憶裡，同樣幾道年菜會連續吃上好幾天，從除夕到初三初四，飯桌上都是同樣的菜，只不過，皮黃肉白的白切雞到了第二天就會變成黑黝黝的醬油雞，這是因為白切雞不宜翻蒸，蒸了肉會老，所以都是用醬油炒，炒得黑亮甘香，惹人垂涎。
■燙手雞飯糰，感受團圓的意義
海南雞飯，飯是重點，嚴家的雞飯都是用雞油和雞湯煮出來的，噴香、味美又滑口。
婆婆養的雞都很肥，雞湯上漂了一層厚厚的油，是烹煮海南雞飯的秘密武器。煮飯時，先爆香蒜頭再下白米翻炒，然後淋上雞油，繼續翻炒，待每一粒米粒都裹上油光時，就可以放入飯鍋裡，以雞湯取代白開水煮飯。
另一個美味秘訣是米飯裡一定要下鹽，套用嚴居傑的說詞，雞油裡有了鹽，“香氣才更能捉住舌頭”！
飯煮好收水後，立刻用飯杓翻鬆，再把整鍋飯搬到客廳，聞香而至的大人小孩立刻一擁而上，七手八腳幫忙捏飯。雞飯糰的標準大小大約是茶杯口般大，捏好了馬上放入飯鍋保溫。
飯很燙，把手都燙紅了，大人耐熱力好，捏得又快又好，小孩則是玩的成份比較多，怕飯燙手，索性在桌面上搓揉，因為不懂得使柔勁施壓，捏好的飯糰很容易散開，大人看不過眼，忍不住嘮叨兩句，滿堂鬧哄哄，更增添新年的熱鬧氣氛。
直到今天，每年除夕煮海南雞飯，嚴居傑都會動員全家大小一起捏飯糰──每人手裡套一個塑膠袋，一邊說說笑笑，一邊把還在冒煙的熱飯捏成糰狀，也一邊在心裡感受團圓的意義。
渾圓的飯糰，象徵圓滿富足，合家團圓，海南人的這道年味，會一直在嚴家延續下去。
■一鍋黏唇的好湯
煮熟大肥雞的那鍋湯水，是團圓飯桌上另一道叫人念念不忘的美食。
“現在喝到的雞湯都很清澈，我在老家喝的是帶濁和濃郁的，喝起來黏唇，感覺膠原蛋白很夠，那才是真正的好湯！”嚴居傑讚嘆說道。
如此好湯，全靠斤兩十足的大肥雞、魚鰾以及一大塊三層肉。
“當年魚鰾很便宜，一般人都吃得起，加在雞湯裡慢火細熬一小時，就是一鍋好湯了。”
■不肥不吃的海南白切肉
雞湯裡黏唇的膠原蛋白，一部份來自五花肉。“小時候婆婆煮雞湯，湯裡一定有一大塊五花肉，煮好後做成／海南白切肉，家裡的男人包括我的公公、大伯和父親等人，都堅持海南白切肉一定要夠肥，不肥不吃啊！”
嚴居傑說，五花肉一定要慢火細熬，烹煮過程中不宜另加水，時間夠了，肥肉入口即化，爽而不膩，瘦肉潤而不柴，斬成大塊沾澳洲海盬吃，鹹中帶甜，分化出肥豬肉的香氣，如此的烹飪方式才能將脂肪化為能量吸收。
切大塊也很重要，大塊吃肉才能吃到口感。那麼簡單的白切肉，做得好時是香氣撲鼻，入口即化，什麼山珍海味都比不上！”
■飄送南洋椰香的椰漿蝦干白菜
這一鍋精華薈萃的美味高湯，還可以變化出另一道美食──椰漿蝦干鹵白菜。
“椰子是海南島常見的食材，椰殻也曾經作為雕刻的貢品，白菜更是家喻戶曉的食材。用剛才那一鍋美味高湯，加點蝦米用來鹵白菜，最後加入椰漿、料酒及剁碎炒過的蝦米，蝦米的甜味在口中自然散發，簡單卻可口。”
■得到雞油加持的辣椒醬
一小碗紅艷艷的辣椒醬，是吃海南雞飯少不了的佐料。
傳統上用臼把新鮮紅辣椒搗碎，一邊搗，一邊下鹽，搗好後，舀雞湯上的雞油淋在上面，直到蓋過辣椒，再擠入桔子汁，香辣誘人的辣椒醬就做好了。除了辣椒醬，嚴家也會另外做一碗薑末，做法和辣椒醬相同，吃的時候，可依個人喜好調配，做成獨一無二的個人口味醬料。
對吃十分講究的嚴居傑指出，辣椒醬做好後馬上吃並不怎麼好吃，靜置一兩個小時，香氣就出來了，會更好吃。雞油是不可或缺的重要材料，因為辣味有揮發性，用一層雞油蓋過，就可以避免辣味揮發，也可以阻斷氧化。
■笠，找回遺忘30年的幸福年味
在嚴居傑的年味記憶裡，還有一道海南話稱作“笠（Lap）”的海南飯珍。
“我真的完全忘了，它的模樣、它的味道、它的名字，我統統都忘了，去年大姑做給我吃的時候，才猛然想起，這個味道我竟然忘記了三十多年！”他一臉不可置信的樣子。
將近80歲的大姑把笠做了出來後，嚴居傑吃了一口後，遺失的記憶就突然從大腦深處冒了出來。“那是我小時候很喜歡的味道，它比ketupat還好吃，ketupat味淡，要沾咖哩吃，笠不用，淨吃就很可口。”
笠是文昌、瓊海民間一種饋贈親戚朋友的食物，代表著吉祥如意。笠又名海南飯珍，也就是海南飯糰，做法是用洗凈的椰葉編織成斗笠形，再把用蒜頭、油和鹽炒香調味的米填入，放到鍋里用水煮熟，外形和馬來人的ketupat有九分相像，但味道就豐富得多。
嚴居傑也從文獻上找到資料，得知笠確實是海南人的傳統食物，只是今天幾乎被遺忘。“你問老一輩的海南人，他們都記得這道小吃，但年輕的一代都沒有吃過。”
記憶被喚醒了之後，他也慢慢想起小時候過年都有吃笠，不是正菜，而是當小吃。
“我記得都是在等開飯的時候吃的，新年裡，很多親戚遠道而來，回家團圓吃飯，每次吃飯都要等人齊，肚子餓了，就先剝一顆笠吃。”
曾經有過的美好年味是不會忘記的，只是一時想不起來而已。找回了笠的記憶後，彷彿也找到了更明確的自我定位。
【食譜／海南雞飯】
食材：
肥雞2只，白菜1.5kg，魚鰾300克，嫩薑300克，老薑50克，紅色大辣椒30克，文冬薑200克，白米適量，海鹽，蒜頭50克，青皮桔子
■海南雞製作：
1.肥雞洗淨待用，起一鍋熱水，水滾後調中火，水溫大約80℃左右將沸未沸的狀態。將文冬薑拍打後放入水中，再放入肥雞，浸煮約45分鐘
2. 肥雞放入熱水之前，先用湯杓舀熱水淋在雞身上大約30秒，才慢慢放入水中。
3. 以筷子插入雞腿的部分，如果可以輕易插入，則表示雞肉已經煮熟。
4. 肥雞取出後，立刻把海鹽抹在雞身上，放一旁待涼40分鐘，雞的香氣就會自然散發，過早吃則味道略差。
- 將雞頭和雞腳剁下待用。
■海南雞湯製作：
1. 魚鰾以熱水浸泡，切1cm 左右片狀；白菜洗淨，切塊。
- 將雞頭和雞腳放回湯裡，小火慢熬，舀取浮在面上的雞油用以製作辣椒醬、薑末醬和烹煮雞飯。
３．將魚鰾放入雞湯裡，文火熬煮1小時。
４. 最後放入白菜，熬煮20分鐘，煮至軟而不爛，上桌前下海鹽調味。
■海南辣椒醬和薑末製作：
1. 辣椒切開去籽，切塊；嫩薑和老薑去皮，切塊。
2. 將辣椒及薑分別以攪拌機攪拌成茸，或用臼搗爛，過程中慢慢加入海鹽。
3. 完成後的薑和辣椒分別裝碗，試味，味道以偏鹹為準。
4. 將雞湯上的熱雞油舀出，趁熱淋在辣椒和薑末裡，直至完全覆蓋醬料。
5. 最後將桔子汁擠入兩款醬料內，攪拌均勻。
■海南雞飯製作：
1. 蒜頭剁碎，起熱油鍋爆香。
2. 將白米倒入一起以文火翻炒，直至香氣四溢。
3. 將湯上面的雞油舀起淋在米飯上，繼續翻炒。
4. 將炒好的米飯放入飯鍋，以雞湯取代白開水煮飯。
- 雞飯煮好後，用杓子翻鬆。
【食譜／海南飯珍“笠”】
材料： 新鮮椰子葉5kg ，蒜米，白米，海鹽
製作：
- 把椰葉編織成枕頭狀。
- 剁碎蒜頭，以少許油爆香，和白米一起翻炒，以海鹽調味。
- 將米飯裹入“椰葉笠”內至八分滿。
４．起一鍋熱水，把“笠”煮熟，即可取出上桌。
【食譜／海南白切肉】
材料：五花肉2公斤，海鹽，桔子幾粒
製作：
1. 將五花肉洗淨，放入熱湯鍋。
2. 小火熬煮3個小時至脂肪軟化但不爛，取出切片。
- 沾海鹽配飯吃，也可以擠上幾滴桔子汁。
【食譜／椰漿蝦干鹵白菜】
材料：新鮮椰漿300毫升 ，白菜1公斤，蝦米40克，小紅辣椒3粒
製作：
1. 白菜洗淨，整片撥開不切；取一半蝦米洗淨瀝乾，再剁碎炒香。
2. 取熬煮五花肉的高湯為底，加入白菜及另一半的蝦米，文火煮30分鐘至白菜變透明，加入椰漿、海鹽和紹興酒調味，再把白菜逐片捲曲擺盤。
3. 將椰漿高湯倒入，炒蝦米碎曬在上方，辣椒切粒撒入即可上桌。
心在哪裡，辦公室就在哪裡！ 