年味／臘味的告白：正宗難尋

臘味的自白：正宗難尋

天然生曬。北風風乾。傳統上，我們臘味的確是這樣製作的，但是，那已經是以前的事了，如果今天臘味店的老闆牙擦擦地告訴你他的臘味是天然生曬、北風風乾的話，你真的相信麼？

別傻了，在我們臘味族中，能夠保存傳統制作法的少之又少，遠在南洋的你，相信很難有福氣吃到。時下的臘味，十之八九用烤爐焗製，聞起來香味淡多了。

這裡還要提醒你，小心別買到去年做好經冷藏再解凍的臘味，這種臘味肉硬且味如嚼臘，丟盡我們臘味族的臉！

窺探全城最靚的臘味飯

在這個講究健康飲食的年代，臘味的身份是尷尬的，它是傳統中不能缺少的年味，可是，你卻又清楚知道，每一條臘腸都含有亞硝酸，多吃無益。雅軒餐廳老闆韓月瓊比喻得妙：“吃臘味，每個人都有quota（限額），所以一定要留肚子給最好的臘味，不能平白浪費了你的quota！”

去年11月底，雅軒已經搶先推出臘味煲仔飯，成績斐然。走過餐廳，遠遠就看到門口大喇喇打出“全城最靚臘味飯”的廣告牌，對於自家的臘味飯，雅軒可是信心十足，當仁不讓！

這一煲臘味飯看起來平平無奇，不外就是泰國香米、臘腸、臘鴨腿、鵝潤腸和臘肉，再點綴幾條蔥段，淋上頭抽、蠔油、湯和上湯煮成的醬汁，不過，當蓋子掀開時，一股香得極其過份的油潤甘香味立刻撲過來，翻動飯粒時，可以感覺到飯焦極脆卻不乾硬，每一粒飯，都煙韌柔軟又甘美。

每年春節，老饕們尋尋覓覓的，不外乎這麼一煲傳統臘味飯，老老實實，無花無假，看似簡單不過，可是卻又越來越難尋。一煲臘味飯，背後亦有很多用心和堅持，聽韓月瓊一一道來，從此對臘味飯也多了一分尊重。

臘味飯傳統上必有4種臘味──臘鴨腿、臘腸、臘肉和潤腸，4種臘味，4種風味，各有各的存在價值。

“臘鴨腿要選淡口的，咬落有吃新鮮肉的感覺，還有淡淡鹹香；潤腸提供口感和香味，我選擇鵝潤腸，貪它香氣濃烈，甘香醇潤，入口即化；臘腸我用了豉油臘腸王，臘腸是鹹味的主要來源，此外它還帶酒香和豉香；臘肉主要吃它的油香，在臘味飯裡，它的角色最不起眼。”

在早年，韓月瓊都是在本地買臘味，後來越買越氣，“臘味的最基本要求，就是不能有‘膉’味，連這一點也做不到，叫人如何買得下手！”

這6年來，中秋一過，她就飛去香港，把幾家心水字號的臘味買回來，逐一試吃，試對了，再飛去香港進貨。

1980年代因為工作的關係，她已經把香港摸透了，“有些老字號，雖然不是最出名，但臘味就是做得好，像萬利隆，它沒有和興出名，而且不一定港產，但它的臘味就是適合我。”

香港製作？

香港製造的臘味是臘味中的明星，滿街滿巷，都可以看到“香港臘味”的招牌，不過，韓月瓊皺皺眉指出：“所謂的港產臘味，十之八九來自中國，在香港轉了一轉，再運到各地。”

為了買到靚臘味，她會花幾個小時，蹲在臘味店裡精挑細。除了眼睛看、鼻子聞和雙手感覺外，她還帶備竹籤，選臘鴨腿時，把竹籤插進腿內拔出來再細細的聞。

“當然，只有遇到相熟的店家才能這樣做，不然，我們這種買得不多卻又腌尖（挑剔）過人的顧客，不被趕出去才怪咧！”

她向來買慣了鏞記的鵝潤腸，每公斤要價150令吉左右，有一次，她拎了幾孖每公斤41令吉的鵝潤腸回來，蒸熟了叫大家試，一試之下，人人讚好。她疑竇頓生，挾起一片，仔細品嚐。

“遇到大家一試就讚好的東西，我會特別小心，不是我懷疑大家的品味，而是，這鵝潤腸一入口，就感覺味道提得特別好。味道太豐富、太濃了，我很肯定，那絕對不只是鵝肝的味道，而是添加了其他我們不知道的東西！”

結果，她還是年年向鏞記買鵝潤腸，豉油王臘腸則買榮華，臘鴨腿和臘肉選萬隆利。另外，她還會光顧數十年來享負盛名、自設工場生產臘味的和興，選購私家臘味，只供自己解饞，不供外賣！

無法像韓月瓊那樣千里迢迢飛往香港買靚臘味的人怎辦？“去老字號買吧，謹記‘一分錢一分貨’的真言，不貪便宜，能夠的話直接選最貴的。”

臘味達人言之切切：“好與不好，看個人口味就好，最重要是沒有‘膉’味。臘腸可以吃到豬肉味，臘鴨可以吃到鴨味，潤腸可以吃到肝味，那就好了，接下來，才來看你喜不喜歡酒味、豉味。”

豬肉有豬味，鴨肉有鴨味，萬物本應如是。可是時代紛亂，現在的我們尋尋覓覓卻找不回食物的原味，人類啊，到底是進步了，還是退步了？

韓月瓊教你選臘味

左一：色澤胭紅，分明加了色素。

左二：看不見肉粒，明顯不是使用切肉，聞起來有午餐肉的味道，證明添加物下得極多。

中：看得見肉粒，腸身摸起來頗油膩，聞起來香味造作，隱隱有一股奇怪的塑膠味和酒味。

右二：看得見肉粒，肥瘦分明，摸上手感覺乾爽，聞起來肉味頗淡，酒香偏濃。

右一：（臘腸中的極品就是我啦！）看得到肉粒，肥瘦適中，摸上手乾爽不油膩，肉香和酒香俱佳。

臘腸選購竅門：

乍眼看來一模一樣，再細看，會看到有切肉和絞肉之分，上品用的是切肉，可以清楚看到肉粒，色澤也不會太紅，否則可能加入了色素。腸衣也決定的素質，天然豬粉腸腸衣口感彈牙，吃得天然，比價錢低廉但無口感的人工腸衣強上百倍。

謹記“肥瘦分明”的四字真言，肥瘦分明，吃起來才有層次感，不過，每個人對肥瘦的喜好不同，選擇時，以自己的口味為準。

臘腸的肥瘦肉比例，一般有20比80、30比70和40比60，以30比70最受歡迎，因為軟硬適中，甘香鬆化，卻不會太肥膩。

認識潤腸：

豬潤腸：即豬肝腸，最傳統口味的潤腸，口感略粗且硬，香味也較淡，但年長的一輩對它偏愛有加，皆因吃的都是昔日回憶啊！

鴨潤腸：價錢和口感都介於豬潤腸和鵝潤腸之間，蒸熟後，腸衣脆，鴨潤香軟多汁的，就是佳品了。

鵝潤腸：潤腸族裡的新貴，鵝肝本身就比鴨肝和豬肝肥美滑嫩，加工做成鵝潤腸後，更是甘香醇潤，香氣尤其濃烈。

臘鴨腿選購竅門：

把竹籤插進鴨腿，半分鐘後拔出，聞竹籤上的味道，沒有“油膉味”是首要條件，臘味也不能太重，如果是靚臘鴨，你會聞到一股甘香肉味。

用姆指和食指感受肉質，摸起來飽滿、有彈性的是上品，相反的，摸起來死硬乾瘦的就是劣品。

肉質豐滿，拎起來感覺重手，鴨身乾爽不油膩，摸著有潮濕感的一般都是倉促上市的次等貨，味道自然不夠鹹香。

雅軒執行總廚黃貽勇教你如何煮出全城最靚的臘味飯！

1. 泰國香米浸水5分鐘，再晾乾水份。
2. 加水煮飯，水滾後，小心留意水份。
3. 當水份差不多收乾時，放入臘鴨腿肉，轉小火。
4. 5分鐘後，放入臘肉。
5. 8分鐘後，放入臘腸。
6. 5分鐘後，放入潤腸和蔥段。
7. 再多5分鐘後，熄火，趁熱上桌。

雅軒
Elegant Inn Hong Kong Cuisine2.01, 2nd Floor, Podium Block, Menara Hap Seng, Jalan P.Ramlee, 50250 Kuala Lumpur.
Tel:03-20709 399

（星洲日報／快樂星期天／2010年2月4日 ‧作者：張佩莉）