Beard Brothers’ BBQ

店名叫Beard Brothers’ BBQ，店裡真的有兩位大胡子老兄，身高190公分的那位就是創始人兼靈魂人物Nazri Jameson。

Nazri出生於美國中西部的伊利諾伊州，父親是澳洲籍波里尼西亞人，母親是馬來西亞巫裔，Nazri曾是精緻餐廳裡的廚師，後來因為想走一條跟別人不一樣的路，潛心鑽研美式德州燻 烤，從此淪陷在鑄鐵燻烤爐的煙火裡。

一開始，他在甘榜拿督克拉末的家中練習燒烤，第一塊烤出來的肉，據他的形容是“醜得無以倫比”，肉質乾柴，難以下嚥。本著不服輸的個性，他卯足了勁要把燒烤做好，6個月內大約烤了120公斤的肉，燒烤器具也升級了又升級，最後“口袋穿了一個大洞”，他的德州燻烤牛前胸肉也越來越惹人垂涎，於是在家門前賣起烤肉來，直到2014年，才正式開店。

Nazri和他心愛的鑄鐵造燻烤爐，兩旁堆積如山的是橡膠木，一個晚上大約可以燒掉一層半的木柴。

在介紹Nazri的燒烤前，有兩個要點需要先解釋清楚，一是牛前胸肉，一是德州燻烤。

Brisket，一般寫作牛前胸肉，也有人稱作牛腩，要更精準一點，可以按照美國式的牛隻分割法來講解──牛有13根肋骨，前5根是brisket，也就是前腿對上的那一塊肉；第6至第12根是plate，第13根及後面的是flank。

由於牛沒有鎖骨，所以前胸肉需要支撐牛隻60%的體重，因此，這塊肉含有大量結締組織，肉質也相對較硬，除了肉，也夾雜了筋和油花。套用Nazri的說法，那是一塊廉價的肉，在美國仍施行奴隸制的時代，它是黑人奴隸日常食用的肉品，煮得不好就像嚼樹膠一樣，但如果花時間以低溫慢煮，整塊肉會變得軟嫩多汁。

擺盤也豪邁到底，鐵托盤上舖一張防油紙就成了餐盤，隨烤肉附送小撮酸辣開胃的醃菜。完美的燻烤必須有略焦黑和帶脆感的外皮，俗稱“bark”。

BBQ，一般人的瞭解就是明火炙烤，但對德州的老美來說，那是grill，不是BBQ。在他們眼裡，BBQ（燻烤）時食物不能直接接觸明火，而得間接慢慢以煙火燻烤，換句話說，德州燻烤用的是低溫慢煮（Low & Slow），一煮就是幾個甚至十幾個小時，烤好的肉，格外軟嫩多汁。

正宗德州燻烤必須帶有深棕色帶脆感的外層，俗稱“bark”，那是煙火和肉表面塗抹的香料及醬汁結合而成的精華，用以鎖住肉汁，令經過長時間燻烤的肉類鮮嫩多汁。

比人高的立板上列了多條“吃烤肉規則”，讀了讓人會心一笑。

在Beard Brothers吃烤肉，大有在德州大口吃肉的樂趣，客人坐在對外敞開的餐廳裡，對著鐵托盤開懷大嚼，不時啃骨頭、舔手指，豪邁狂野。

談及為何偏愛德州燻烤時，Nazri感性地說道：“德州燻烤是一種經歷過苦難的美食，有著豐富的歷史淵源，對我而言，它帶有克難的意味，你要克服種種困難，才能把它做好。”

Beard Brothers’ BBQ, PG-01, Persiaran Tropicana, Tropicana, 47410 Petaling Jaya, Selangor. Tel: 012-319 0962

Ode to Nobu

2019年9月杪，名廚松久信幸（Nobuyuki Matsuhisa）一年一度到訪吉隆坡Nobu餐廳，雖然只逗留短短3天，卻像超人般完成了多項任務──巡視餐廳和廚房、和屬下廚師合作做菜、接受媒體採訪、主持大師班教做壽司、乘坐私人飛機北上檳城，探訪生產Nobu Matsuhisa餐具的Miyawo Tamaki工廠等等。

當然，重頭戲還是和吉隆坡店的廚師們合作做菜，並於整個10月，推出7道菜式的“Ode to Nobu”Omakase無餐單套餐（RM595++） 。

按字面解釋，“Ode to Nobu”就是“Nobu頌”的意思，除了Nobu式招牌料理，還融入了本土風物和吉隆坡Nobu廚師團隊的創作，把松久信幸倡導的“Nobu協作精神”發揮得淋漓盡致。

譬如套餐上的龍蝦烏冬冷麵就是行政主廚梁偉雄的拿手好菜。熟悉松久先生的人都知道他偏愛稻庭烏冬麵，怡保土生土長的梁偉雄把金馬崙種植的西洋菜加入柴魚高湯裡，做出淡雅清香的綠色湯頭，搭配滑溜有嚼勁的麵條，再加上猶帶著海水鮮甜滋味的龍蝦螯，讓人嚐到精彩的Nobu協作精神！

龍蝦烏冬冷麵，湯頭淡雅清香，稻庭烏冬麵滑溜有嚼勁，嫩而多汁的龍蝦螯猶帶著海水的鮮甜。

松久料理的一大特色是注重醬汁的調配，這道香煎鰤魚與帶子刺身沙拉就配了以松久先生的名字取名的招牌醬汁（Matsuhisa dressing），內有洋蔥蓉、日本醬油、麻油、葡萄籽油、米醋等，酸甜辛香。

和牛伴松露山椒醬汁，和牛好吃不在話下，伴碟蔬菜也處處予人驚喜。燒烤至三分熟的和牛脂香逼人，肉汁澎湃，但吃多了會膩，松露和山椒製作的醬汁不但幽香動人，也讓味覺保持清爽。伴碟蔬菜亦經過精心挑選──烤得帶點焦黑的細長狀蔬菜，吃起來脆嫩清香，原來是以刮油去脂著稱的嫩竹筍心；味帶辛辣的小紅蘿蔔，適時喚醒味蕾，此外還有加了山葵的紫薯泥，不但好吃，還讓人越吃越神清氣爽！

和牛脂香逼人，伴以開胃清爽的松露山椒醬汁，伴碟蔬菜也精心挑選過──烤竹筍心清香去膩，小紅蘿蔔味帶辛辣，還有加了山葵的紫薯泥，讓人吃得神清氣爽。

帶淡淡糯米香氣的櫻花最中餅（monaka）裡裝了豆奶味意式奶凍、蕨餅、麻糬和蜜糖黑豆，伴以羅漢果冰淇淋，別出心裁又甜得健康。

傳媒試菜前，松久信幸也親自主持大師班，親授傳媒壽司的製作秘訣。會上，風塵僕僕奔走的松久先生絲毫沒有疲態，臉上一直掛著笑容，讓人倍覺親切。

除了做壽司，他也現場示範半熟刺身做法──

橄欖油加熱至冒煙，淋在加了和風醬汁和細香蔥的生魚片上，再灑一小撮炒香的芝麻。話說30年前松久先生在美國初創業，不時遇到拒食生魚片的客人，一次他靈機一動，把滾燙的橄欖油淋在被退回來的生魚片上，結果客人大愛，“從半熟刺身開始，循序漸進，讓客人學會吃並愛上吃生魚片！”

橄欖油加熱至冒煙，淋在加了和風醬汁和細香蔥的生魚片上，再灑一小撮炒香的芝麻。話說30年前松久先生在美國初創業，不時遇到拒食生魚片的客人，一次他靈機一動，把滾燙的橄欖油淋在被退回來的生魚片上，結果客人大愛，“從半熟刺身開始，循序漸進，讓客人學會吃並愛上吃生魚片！”

──大師說得幽默有趣，但卻讓人窺見了他在美國胼手胝足開疆闢土的艱辛；Nobu的成功，絕非僥倖。

錯過跟松久先生學做壽司的人，可以參加每個月首個週六由壽司師傅Chico Dator主導的壽司大師班，收費RM995+，6人以上即可開班，費用包括午餐以及Nobu食譜書。

NOBU KL, Menara 3 Petronas, Level 56, KLCC, 50088 Kuala Lumpur. Tel: 03-2164 5084

香海日式蔬食館

蔬菜水果是別有風味的自然食材，從顏色、造型、口感、香氣到味道，多采多姿，千變萬化，有著無窮無盡的可能性以及無法被取代的美味；是以，素食並不無聊乏味，這也是香海日式蔬食館想要傳達的訊息。

它們家的蔬果壽司是最“instagrammable”的蔬食料理──

以芒果、酪梨、香蕉、苜蓿、甜菜根、火龍果、紫包菜、豆芽等製作，賞心悅目，健康不失美味，就像把一盤盤的沙拉捲起來吃一樣，充滿趣味和時尚感，顛覆了一般人對素食的刻板印象。

譬如，取名“恒河”的白色壽司，光聽光看就很療癒。含蓄地發亮的白色外皮是豬腸粉皮，裡面夾了一層海苔，捲著玻璃生菜、紫包菜、沙葛和素肉鬆等，不含米飯，但有豬腸粉皮捎來淡淡米香，吃起來滿口都是蔬菜清甜的好滋味。

“喜悅”以陽光般開朗耀眼的本地芒果，捲起糯米混合香米煮成的米飯，芒果香甜，米飯彈性好、有嚼勁又具有一定的黏性，還散發幽幽米香，配上紅蘿蔔、紫包菜、小黃瓜等，豐盛美味。

喜悅／
本地chukanan芒果香甜多汁，軟硬適中，米飯由糯米混合香米煮成，餡料是紅蘿蔔、紫包菜和小黃瓜等，爽口清甜。
恒河／
清純脫俗的白色壽司，最外層是豬腸粉皮，裡面夾了一層海苔，捲著玻璃生菜、紫包菜、沙葛絲和素肉鬆等，不含米飯，但有豬腸粉皮捎來淡淡米香。

“酪梨”壽司的外表有著充滿文青味的酪梨綠，夢幻般靛藍色的“蘭天”壽司以蝶豆花染色，紫紅色很討喜的“萬紫千紅”壽司色澤來自甜菜根，每一款壽司，都以鮮活的天然蔬果顏色放閃，再用蔬果最深邃的美味撼動味蕾！

以新鮮蔬果漂亮入菜，對廚師來說是一個不小的挑戰，主廚張佳錦娓娓道來：“水果的熟度很重要，太生不夠香甜，太熟又過於軟爛，最好是九分熟，切水果的動作要俐落，現點現做，才能做出好看又好吃的壽司。”

即使是捲在壽司裡的綠色蔬菜或根莖類蔬菜，看起來都很鮮活，充滿生命力，吃起來更是清甜多汁。主廚指出：“蔬菜一定先用鈣鹽浸泡，以降解殘餘的農藥，再來，蔬菜遇水後會活化，特別鮮綠，要用時才切絲，客人吃進嘴裡時，就可以嚐到蔬菜的清甜了。”

除了蔬果壽司外，招牌咖哩是另一個亮點。張佳錦以鮮奶取代椰奶，並以香菇頭、馬鈴薯、羊角豆、菜豆等蔬菜取代肉類擔綱演出，煮出清甜不膩、辣度適中的咖哩，讓人吃得過癮又不會有內疚感。

香海招牌咖哩
辣度適中，清香有嚼勁的素香菇頭滿足口欲，馬鈴薯、羊角豆、菜豆等蔬菜的清甜豐富了滋味，以鮮奶取代椰奶，讓咖哩清甜不膩。

苦瓜煎蛋／
苦瓜清脆，清甜回甘，雞蛋煎得外層焦黃內裡嫩香，以豹紋蛋捲的形態漂亮上桌，為這道家常菜加分不少。

香海日式蔬食館的裝潢很有日式小清新風格，不知情者還以為是新店，但事實上它是一家有著18年歷史的老字號，在素食餐飲界有口皆碑，由於老闆年事已高，後繼無人，所以才在今年年中轉手，被Herbaline集團買下，7月重新開張，才有了今天的時尚面貌。

雖然店面煥然一新，但菜單上的多道招牌菜包括蔬果壽司都被保留下來，服務人員和廚師也保留了原班人馬，讓老顧客備覺親切，感受到濃濃的人情味。

香海日式蔬食館Shiang Hai Japanese Style Vegetarian Restaurant, Ground Floor, Mentari Plaza, Bandar Sunway, 40, Jalan PJS 8/2, 46150 Petaling Jaya. Tel: 03-5621 1016

Dyllon’s Kitchen

到Dyllon’s Kitchen吃飯，除了吃香喝辣，嚐到斯里蘭卡料理混搭吉蘭丹馬來料理的好滋味外，也認識了兩位可愛的廚師以及他們家裡的一對奶牛貓，聽了很多做菜和貓的故事。吃私房菜的樂趣，莫過於此。

兩位廚師中，Dyllon Ekanayake是斯里蘭卡籍的大馬女婿，做菜不是他的本行，他原本是個電台主持人，十年前來到吉隆坡，為解鄉愁，才開始向媽媽討食譜嚐試做菜。另一位廚師是暱稱“Kak Yong”的Bibi Aishah，也是Dyllon的妻姨，來自吉蘭丹巴西馬（Pasir Mas）。她像個可親的媽媽，總是怕客人吃不飽，頻頻勸菜，讓人感覺到家的溫暖。

Kak Yong現場製作煎網餅（Roti Jala），漂亮的黃色麵糊是用新鮮薑黃汁染出來的。

青藍黃三色煎網餅，青的是香蘭葉、藍的是蝶豆花，黃的則是新鮮薑黃，不但美麗，還多了淡淡香氣；無油烹調的仁當雞，少了一分油膩，多了一分滋味。

說到馬來斯里蘭卡混搭料理的起源時，Dyllon提起已故的岳母：“她生前住在我家，我聽不懂她的吉蘭丹腔馬來話，但她做的菜卻讓我停不了口，美食，成了我們的共同語言。她擅長吉蘭丹風味馬來料理，吃多了後，我就想或許可以用斯里蘭卡料理來搭配她做的菜。我喜歡陰陽的概念，也用在料理上，她做了一道菜，我就做另一道完全對立的菜，作為搭配。”

他謙稱做菜不是他的專長，“大膽想像才是我最拿手的事，此外，我也懂得吃。”他帶笑認真說道。“我的母親和岳母用食物打開了我的視野，讓我對做菜有了全新的想法，做私房菜，是因為我想要與人分享，和客人交流。”

去年，這兩位愛做菜的廚師開始嚐試無油烹調，希望把客人帶入“享受美食又享有健康”的境界。

“傳統馬來菜式用油很多，人們甚至不相信仁當、咖哩等可以不用油煮出來，但我們做到了，煮仁當雞，完全沒有用油，只用少量椰奶，其實椰奶本身就有油脂，雞肉也是！”Kak Yong說道。

Dyllon的印度香飯（briyani）也沒有用到半滴油，他用一整隻甘榜雞煮飯，巴斯瑪蒂長米吸收了肉汁和雞油，蓬鬆濕潤，味美噴香。

以瓦煲烹煮的印度香飯（briyani），巴斯瑪蒂長米蓬鬆濕潤，吸飽了美味的甘榜雞肉汁，淨吃飯也很美味。

斯里蘭卡椰子烤餅搭配三味蝦=.

椰子烤餅曾經是斯里蘭卡人的“窮人麵包”，但現在有錢人和遊客都很愛吃。以新鮮刨下來的椰絲加麵粉、蔥頭和小辣椒烤製，鹹香微辣中，不時會嚼到脆甜的椰肉屑。

吉蘭丹風味的阿雜菜適時讓味蕾恢復清醒，繼續品嚐美食。

斯里蘭卡料理少不了咖哩，Dyllon的乾式羊肉咖哩以烘烤過的香料為基底，為了去掉羊羶味和軟化肉質，事先用鹼性水、青檸汁和椰子醋浸泡羊肉，以氣壓鍋烹煮時，鍋裡沒有下油，也沒有椰奶。上桌時，褐色的咖哩辛爽中透著焦香，層次豐富，味道深沉。

對Dyllon而言，沒有什麼比新鮮現做的咖哩粉來得更讓人滿意足，他用的辛香料都是從家裡的有機農場帶過來的，新鮮烘烤，以石臼研磨，再調配出自家風味的咖哩粉。

斯里蘭卡有近百種咖哩，一般上辣度都很驚人，Dyllon除了對辛香料很有講究外，對各種辣椒也興趣濃厚，說起興起時，還把冰庫裡收存的各種魔鬼辣椒拿出來給我們看呢。

訂餐鏈接：https://www.lokalocal.com/tour/3813/malay-sri-lankan-fusion-home-dining

a’Roma Dining

a’Roma Dining是隱藏在八打靈再也社區裡一個美味的秘密，這家由家庭經營的意大利餐廳開店於2015年，其地理位置很低調，但店家的野心卻很大，“把意大利帶給你”是它多年不變的口號，堅持做真正的意大利料理，希望饕客從餐桌上找到馬來西亞和意大利最近的距離。

月前，餐廳暫時關起門進行升級工程，再開店時，從空間到餐點全面升級了，和意大利大廚Riccardo Milone合作推出的新菜單，每一道菜都保有意大利料理的精髓，讓人躍躍欲試。

Milone出生於意大利西北部的著名葡萄酒產區──皮埃蒙特，他在料理界擁有超過30年的做菜和經營餐廳經驗，曾在布魯塞爾、華盛頓、紐約、列治文等大城市的多家頂尖餐廳任職，目前在意大利和法國各擁有一家餐廳，對於何謂真正的意大利料理，Milone自有深刻的看法。

他認為，意大利菜的本質是質樸，家常風味的食材，充滿媽媽的味道的家鄉料理，才是意大利菜的精神所在。

在這份新菜單裡，你可以吃到舉世聞名的意大利風乾生火腿──帕馬火腿、各種香醇美味的意大利芝士和來自澳洲及紐西蘭的肉品，不過，在大部份時候，餐盤上最亮眼的不是高級食材，而是各種看似普通的慣用食材，如醃漬鯷魚、番茄、酸豆、橄欖、甜椒、茄子等，搭配新鮮現做的意大利麵、自製的香腸和熏肉，再加上優質的本土食材，簡單樸實，卻是最經典正統的意大利味道。

Prosciuto Burrata E Carpione
舉世聞名的帕馬火腿，切成薄片後，如粉紅玫瑰般美麗，口感柔軟，味道微鹹中帶香甜，和香醇爆漿的布拉塔芝士搭配得恰到好處。

Raviolini Di Fonduta Con Uccelleto D’Agnello
芝士意大利麵餃伴羊肉肉醬，百里香、番茄和白葡萄酒增加了味覺的層次感。

Risotto Al Funghi
道地的意大利燉飯，Arborio品種的米煮至略帶米心的口感，每一口都帶著Grana Padano芝士和鮮菌的香氣。

Calamari Ripieni Alle Melazane
小魷魚肚子裡釀了綿軟又充滿煙燻味的烤茄子泥，小茴香番茄醬帶少許辣，別有風味。

Costolette D’Agnello
鮮嫩噴汁的紐西蘭羊架伴時蔬，滴在烤盤上的肉汁煮成百里香風味醬汁，味道豐富飽滿。

Insalata Nizzarda Rivisitata
令人驚艷的尼斯沙拉，鮪魚經過醃製，鹹香味美，漬過的紅蔥呈半透明，清甜爽脆，本土甘榜雞蛋也不遑多讓，蛋香濃郁，像一枚會發光發熱的太陽。

Tentacolo Di Polpo Arrostito
烤章魚伴牛油果與小茴香風味西班牙冷湯。

餐前麵包是一種薄而脆的麵餅，番茄沾醬裡的香料香氣濃郁。

意大利麵都是新鮮現做，材料是00麵粉、粗粒小麥粉和甘榜雞蛋，口味超過10款，不管是紅醬、白醬還是青醬，都是基本、道地、“像意大利在地的”意大利麵口味，材料不多也不花俏，極其樸實，風味合宜，吃起來有一種貼近生活的自在。

意大利人做菜講究零碳足跡，吃在地，吃當季，Milone也把這套理念帶到a’Roma Dining的廚房。

除了蔬菜水果和香草產自本地，讓大廚讚不絕口的金目鱸也在本地養殖，意大利料理中不能或缺的香腸和熏肉，大半都在自家廚房製作，對食材的堅持，認真手工製作的精神，把意大利正統料理的滋味重現出來。

a’Roma Dining, 1, Jalan 20/14, Taman Paramount, 46300 Petaling Jaya, Selangor. Tel: 03-7865 9829

豬多寶

豬多寶的招牌豬腳飯長得和外面的豬腳飯完全不一樣，首先，它沒有骨頭，渾圓軟嫩的肉片乍看像日式叉燒，但比日式叉燒厚身得多，黑亮的豬皮和底下的肥肉落口消融，彈嫩多汁的瘦肉中夾帶蹄筋和豐富膠質。豬腳飯上有一枚金黃燦亮的溏心蛋，其他配菜有梅菜和鹹菜，前者清香，後者鮮爽，吃到碗底朝天也不覺得肥腴。

這道既有古法基礎又玩出了新意的菜式是老闆葉汶隆的家傳菜，“我太爺住在福建安溪，家裡做茶園，因為人口多，吃的是大鑊飯，滷豬肉是殺一頭豬下鍋滷，肉香汁濃，最好下飯。”這些陳年往事是葉汶隆從父親那裡聽來的。

父親不會做菜，但嘴巴卻刁得很，用了一張嘴教葉汶隆把太爺的福建滷豬肉重現出來。

“試了幾年，不知道煮了多少次，最後父親才點頭。福建鄉下的親人來馬探親時，我有煮給他們吃，他們也覺得味道有像！”曾在日本餐廳當廚師的葉汶隆笑著說道。

到了他手上，這道家傳老菜有了新的面貌，“我只用元蹄，去骨後以麻繩綑綁，煮好後切片，讓人吃得方便。”煮法方面，從醃製至煮好需72小時，”以前太爺是大火煮，我現在是小火慢滷，滷汁以不見泡為準，燜好的豬腳自然Q彈軟嫩。”

他爽直地說道：“也沒有什麼秘訣，我們的燜豬腳好吃是因為我們一煮就是180隻，在一個特製的巨型生鐵鑊裡燜煮，材料多，肯花時間，就能煮出精華來！”

除了豬腳飯，也有豬腳撈麵，也就是乾撈雲吞麵伴元蹄片、梅菜、鹹菜、溏心蛋和豬油渣。簡單的麵食，但吃起來就是香，“麵燙好後要過三次水，去除鹼水味，還有麵條要乾爽，豬油和醬油才能掛在麵上。”身為顧問的本地名廚王永宗娓娓道來。

豬腳飯和豬腳撈麵吃的是切片元蹄，火焰醉元蹄吃的則是整隻元蹄，以瓦煲端上桌，在客人面前澆淋藥酒，點火把表皮燒香，再淋上滷汁，一時間肉香盈室，惹人垂涎。

店名“豬多寶”，寓意豬全身都是寶，很多部位其他人不懂得吃，但華人就懂，譬如豬尾巴和豬蹄筋，都是豬身上最不起眼的地方，卻含有豐富的膠原蛋白，只要用心處理，烹調得法，就是一道美食，老一代人相信吃了可以補腰、補骨髓，現代人則認為可以養顏美容。

瓦煲豬蹄筋豬尾燜花生就成功把蹄筋和豬尾做成惹味佳餚，蹄筋是蹄膀連接韌帶的部位，口感柔濡中帶爽脆，搭配滿滿膠原蛋白的豬尾一起燜花生，吃的是美味，也是滋補。

豬多寶The Champ Kitchen Solaris, No.7-G, Jalan Solaris, Off Jalan Duta Kiara, 50480 Kuala Lumpur. Tel: 03-6211 9899

日籍中菜厨師鄧德勝客座@丽宝轩

試菜會來到尾聲時，日籍華裔主廚鄧德勝（Tokukatshu Toh）用蹩脚的廣東話摻雜日語跟大家打招呼，進入問答環節，更是雞同鴨講，難以溝通。正在為難之際，有人向主廚請教漢字姓名，他突然開口說“我姓鄧，鄧小平的鄧”，把大家嚇了一跳。原來這位來自東京的星級名廚不只擁有漢名，還說得一口字正腔圓的華語，只不過他以為馬來西亞人都說英語或廣東話，所以沒主動說中文吧了！

改說華語後，話匣子也順利打開。

鄧德勝是廣東清遠人，爺爺13歲離開家鄉，來到日本，父親生於橫濱，他雖然在淺草出生，但在橫濱長大，就讀横濱中華學院，就連他的兩個孩子也一樣唸中華學院。“他們的中文比我厲害，一個上海大學畢業，一個上海交通大學畢業……”宏亮的聲音裡透著驕傲。

鄧德勝出身廚藝世家，自爺爺那代起，三代都是粵菜廚師，到他這代是更上一層樓，過去十多年他都在米其林星級中餐廳從廚，包括在東京威斯汀酒店的龍天門和東京東方文華酒店的Sense擔任主廚，以一張星光熠熠的履歷表，光宗耀祖。

談到粵菜時，他說中華料理在日本很受歡迎，地位崇高，但一般人只知道中華料理，無法分辨不同的菜系。就口味而言，注重原汁原味、口味清淡的粵菜深得日本人的心，獲得一星肯定的Sense，也以正宗粵菜為賣點。

鄧德勝既能結合和食日料與西餐手法，烹調中菜，又能保留粵菜的正宗風味，因而廣受日本 美食家青睞。4月8日至14日期間，他受邀客座吉隆坡麗寶軒中餐廳，就帶來了多道充滿個人特色的美饌，給本地中菜帶來新象。

以西菜手法藝術呈盤，是鄧德勝的料理予人的第一個印象，〈炙燒鮪魚伴牛油果時蔬〉以大器優雅的擺盤捉住眼球，鮮綠欲滴的蔬果沙拉伴以花生麻醬，外層微焦、內裡腴嫩的炙燒鮪魚，佐以有幾分像巴薩米可醋的黑醬油，視覺很西方，味覺卻是百分百的東方。

〈皇家蟹扒海鮮〉被帶子、海膽、蟹肉、魚籽、蝦等肥美海鮮和滑蛋濃湯覆蓋，湯匙往下挖，底下竟是水嫩的蒸蛋，感覺就是奢華版的蟹扒茶碗蒸，海鮮烹調得恰到好處，原汁原味，整道菜鮮得叫人難忘！

分子料理中的煙燻手法也被鄧德勝用在〈茉莉花茶煙燻蜜汁金鯧〉裡，覆蓋在盤子上的馬丁尼杯拿開後，飄來一陣清香撩人的煙燻味，魚肉甜鮮，魚皮做成脆片，不過最好吃的卻是那一小坨不起眼的薯泥，每一口都充滿了煙燻香味。

〈香燒山葵牛柳〉精采的是醬汁──山葵泥是新鮮現磨的，帶有粗顆粒，有著根莖植物的自然辛香，嗆得很自然。另一個醬汁是做成果凍狀的香醋汁，酸酸甜甜，清涼中帶微辣，讓簡單的煎牛柳吃起來充滿趣味。

擔擔麵是川菜，但因為日本人愛吃，所以很多中餐廳都有賣擔擔麵，鄧德勝的〈日式麻辣擔擔麵〉以涼拌麵手法創作，麵條拌著肉碎、花生等一起呈獻，口味鮮香帶甜，微微的辣，麻味頗明顯。

廚師特製甜品，有萌得不得了的芒果小雞果凍、象徵金銀滿屋的廣東煎堆、本土風味春卷皮炸香蕉等，但最吸晴的還是那顆巨無霸煎堆──色澤金黃，外圓中空，口感酥脆，好看也好吃。

來馬客座前，鄧德勝剛剛離開了Sense，到神奈川縣開了自己的餐廳Kiseki Japan。錯過這次客座的老饕，也許就要到神奈川縣走一趟了。

麗寶軒Lai Po Heen
Mandarin Oriental Kuala Lumpur, Kuala Lumpur City Centre, 50088 Kuala Lumpur. Tel: 03-2330 8798

珀翠餐廳主廚Ricardo Chaneton客座@Lafite

 

高級餐飲圈刮起一股主廚客座風，名廚們像天皇巨星般全世界巡迴獻藝，又像是在玩互換廚房的遊戲，今天我去你家做菜，明天換你來我家煮飯，你來我往，交流熱絡，饕客們也樂得很──不必出國，就能吃到外國名廚親手做的菜，真的讓人喜出望外！

上個月，吉隆坡香格里拉酒店Lafite法國餐廳迎來了今年度第一位客座主廚──香港香格里拉酒店珀翠餐廳主廚Ricardo Chaneton，為本地饕客帶來多道融合了亞洲元素的現代法國佳餚。

珀翠（Petrus）餐廳創立於1991年，28年來屹立不搖，一直都是香港數一數二的高級法國餐廳。擁有意大利和委內瑞拉血統的Chaneton於2016年接任主廚一職，在這之前，他在傳奇大廚Mauro Colagreco於法國創立的米其林二星餐廳Mirazur掌廚，也曾經在西班牙追隨過當今在當地最有影響力的其中一位大廚Quique Dacosta。

入駐珀翠後，受香港的多元文化啟發，他擅長將亞洲元素融入現代法國菜裡，創造出概念和色調都一樣大膽的驚喜菜式。

這次客座，Chaneton就不辭勞苦地把一台銀光閃爍的榨鴨器（duck press）帶了過來，以桌邊料理服務的方式，為客人上菜。不過，這道菜不是巴黎銀塔餐廳的名菜血鴨，而是水煮加拿大大西洋龍蝦，他在客人面前把龍蝦頭和蝦殼放入小圓桶裡，轉動轉盤，強力壓榨出龍蝦的精華汁液，讓人眼界大開。

這道菜分成兩個部分──水煮龍蝦尾佐青咖哩醬，配菜是烤韭蔥；另外再取螯肉切成細丁，加入少許嫩薑丁，澆淋龍蝦精華汁液，看似清淡，實則濃郁鮮美甜，美味非常！

水煮大西洋龍蝦尾佐烤韭蔥與青咖哩醬。

龍蝦螯肉與龍蝦精華汁液，濃郁鮮美，叫人難忘！

Chaneton製作的青咖哩醬，辣味似有若無，風味溫和而豐富，不會過於複雜。另一道菜燒烤牛柳則用了阿根廷青醬 （chimichurri），微酸微辣的醬汁有著明亮的香草香氣，襯托出粉紅色牛里肌肉的清甜，很適合亞洲人的胃。

搭配燒烤牛柳的配菜也一樣精采，Chaneton用德國蒙娜麗莎馬玲薯做出口感和風味截然不同的兩種配菜，一是綿滑濃郁、質地卻又異常輕盈的薯泥，另一是長得像小氣球、有著金黃色脆皮的空心馬玲薯球，好吃好玩，同時讓人感受到主廚的用心。

燒烤牛柳佐阿根廷青醬

用德國蒙娜麗莎馬玲薯做出口感和風味截然不同的兩種配菜，一是綿滑濃郁、質地卻又異常輕盈的薯泥，另一是長得像小氣球、有著金黃色脆皮的空心馬玲薯球，好吃好玩，同時讓人感受到主廚的用心。

另一道主菜甘鯛魚的料理手法也充滿趣味，盤子上是一小塊帶著鱗片的魚肉，鱗片脆爽香口，魚肉卻白嫩多汁，充滿表現了主廚精湛的廚藝。

客座主廚短短的暫駐，卻在饕客的舌尖上留下一輩子的美味記憶；下一次的客座主廚是誰？大家已經在追問了。

脆皮甘鯛魚與迷你西葫蘆佐檸檬百里香醬，鱗片脆爽香口，魚肉卻白嫩多汁。

法國頂級Valrhona Araguani 72%委內瑞拉黑巧克力佐苦橙可可冰淇淋

草莓閃電泡芙佐馬達加斯加香草奶油

Lafite Shangri-La Kuala Lumpur
11, Jalan Sultan Ismail, 50250 Kuala Lumpur. Tel: 03-2074 3900 ext 1361/1362

BREF by Darren Chin

時下的餐廳越來越花俏，很多廚師喜歡把菜單設計得光彩炫目，BREF卻反道而行，一心回到根本，在平凡中創造不平凡的滋味。

“Bref”是法文，意思是“簡要”。Bref by Darren Chin是主廚陳有輝的第二間餐廳，他的第一間餐廳叫DC，於2014年開業，以精緻餐飲手法呈獻新派法式料理，去年8月開業的Bref則是另一番風景，它像是塞納河畔的小餐館，從內至外，散發一種無拘無束的氛圍，廚師因為可以做想做的菜而快樂，客人則因為可以吃到質樸而美味的料理而留連忘返。

入座後送上的餐前小菜，有帶籽的大型橄欖、去籽黑橄欖、甜椒、希臘金椒和洋蔥醬，揉合了西班牙小菜和意大利前菜的特色。歐式鄉村麵包由Huckleberry麵包店供應，以天然酸酵頭發酵而成，外皮硬脆，內裡柔軟帶韌性。

“創辦Bref，是因為主廚想要返璞歸真，回到原點。時下的餐廳越來越花俏，很多人喜歡做分子料理，我們不想做，we go back to the fire！”Bref的行政主廚，同時也是陳有輝得意門生的林威翰說道。

他進一步解釋：“也就是回歸火的原始懷抱，在烹調手法上，沒有太多花俏和不必要的東西，用鍋子、烤架和烤爐，做出質樸、美味、透著鄉土氣息的菜。”眉毛一挑，繼續說道：“只要料理得當，東西一定好吃，所以我們不介意做簡單的菜！”

林威翰，大家叫他Chef Han，一個幹勁沖天的年輕廚師。

坐在面向開放式廚房的吧台座位，客人可以看到廚師們在備長炭上烤牛排，炙烤食物的香氣不時飄過來，也可以看到廚師在熊熊爐火上輕拋鍋子，酒香從火熖裡竄出直達鼻尖，食物送到客人面前時，猶帶著中菜的“鑊氣”！

食材方面，可以吃到水潤豐盈的意大利布拉塔芝士（burrata） 、西班牙牛肉火腿、北海道馬糞海膽等進口高級食材，也可以吃到優質和有趣的本土食材。

Italian burrata
淋上荷蘭醬的布拉塔芝士點綴著來自金馬崙的紫羅勒和食用花卉，美得像一座花園，芝士裡呈半液狀，柔滑如絲，甜美奶香中另藏著橙皮的香氣和腌漬沙丁魚的酸鮮味，層次豐富。

Cold capellini
天使麵以冷麵方式呈現，以幼滑的鮑魚醬調出鮮味，加上北海道馬糞海膽和甜蝦，滋味鮮美，口感清爽。

Australian Black Angus
肉味濃郁的澳洲安格斯黑牛，以火力穩定的備長炭燒烤至表面焦黃酥脆，內裡嫩紅多汁。

譬如乾草慢烤山水雞，用的是彭亨勞勿良心小農以放養方式飼養的走地雞，肉質緊實，肉味濃郁，還有用烤雞肉烹煮濃縮而成的肉汁沾醬，裡面加了“cendawan kukur”，這種本土野菌質地偏硬，曬乾後香氣濃烈，燉煮後吃起來有雞肉的口感，令風味更豐富飽滿。

Shanshui free range chicken slow-roasted in hay
雞胸和雞腿分別以低溫慢烤／慢煮烹調，上桌前放入鑄鐵鍋裡和乾草一起烤出動人香氣，伴菜也精采，有香滑栗子醬、庫斯庫斯、番茄辣椒莎莎等，沾醬是用烤雞肉烹煮濃縮而成的肉汁，裡頭加了本土野菌，味道豐富飽滿。

肥嫩的韭蔥，甜美爆漿的櫻桃番茄、小蘿蔔等，是金馬崙小農努力耕耘的成果，黑巧克力則來自彭亨的辛德魯原住民村，純度高卻不苦，反而帶點天然的焦糖香味。

Chocolate
來自彭亨辛德魯原住民村的黑巧克力，純度分別60%和70%，純度高卻不苦，反而帶點天然的焦糖香味。

Black: White: Green
不規則的蛋白霜脆餅沾滿清醇美麗的抹茶粉，底下有白巧克力冰淇淋、抹茶味意式奶凍和甜酸適口的夏日莓子。

餐廳雖小，但藏酒量頗豐，大多來自法國的小農酒莊，以有機或生物動力自然農法經營，享受佳釀的同時，也傳達對土地的關懷。

對客人來說，更大的驚喜是可以按杯點酒，對配酒不在行不要緊，有親切的侍酒師提供專業意見，為每一道菜餚配上一杯最完美的佳釀。

Bref by Darren Chin, 26, Lorong Datuk Sulaiman 1, Taman Tun Dr Ismail, 6000 Kuala Lumpur. Tel: 03-7731 5032

 

把蛋包飯做到極致

每天重覆做同樣的事，第一次和第一萬次，一定會有不同的感受。在日復一日的重覆中，Omulab的日式蛋包飯越來越大器，也越來越接近完美。

主文／

Omulab的前身是洋食餐廳“Slurp!”，主打熔岩蛋包飯，也賣漢堡排、日式咖哩、和風意大利麵等。1年前，租約到期，幾個年輕店家決定另搬新店，同時，也決定把菜單聚焦在蛋包飯料理上。店名“Omulab by Slurp!”就有“蛋包飯實驗室”的寓意，“希望可以專注研發更好、更多樣化的日式蛋包飯！”29歲的蕭翊中說道。

熔岩蛋包飯又叫爆漿蛋包飯或蒲公英蛋包飯，“熔岩”和“爆漿”不難想像，指的正是切開蓬鬆鼓脹的金黃色蛋包時，半凝固的蛋液奔流而下；至於“蒲公英”一名，則來自同名的日本電影中驚鴻一瞥的蛋包飯鏡頭，從此在美食界創下了“蒲公英蛋包飯”這一流派。

蕭翊中在日本唸書時曾經慕名拜訪京都的蛋包飯名店，吃了一客神級蛋包飯後，不知哪來的勇氣，走到師傅面前說我想跟您學做蛋包飯。師傅竟然也爽快答應，當下就拿起鍋子，傾囊相授。

回國後，他苦練了一段日子，就膽粗粗開了馬來西亞第一家主打熔岩蛋包飯的洋食店。

他莞爾一笑，坦承當年的心情是戰戰兢兢的，“看到客人顧著拍照就很擔心，會去催促他們快點吃，因為怕時間久了蛋包過熟，切開時蛋液不會流瀉！”

4年後，蕭翊中對自家的熔岩蛋包飯已經是信心滿滿，不但不再擔心不爆漿，也自信店裡的蛋包飯做得比日本的一些洋食店更好。

4年來，天天做蛋包飯，工多藝熟，他和伙伴們漸漸領悟了許多即使是神級職人也無法言傳的手法和訣竅。好雞蛋也一樣重要，“目前是菜園蛋和AA級農場蛋混合用，蛋液裡也加了自己煮的日式高湯，增加鮮味。”

每一份蛋包飯料理都配有一款由廚房特別熬煮的醬汁，裝在精緻的船形醬汁盅裡，譬如番茄醬用新鮮番茄熬煮，外加一小撮泡菜提味，法式牛肉燴醬（demi-glace）用牛肉、牛骨和蔬菜熬煮6小時，絕不欺場。

Omu Tomato/RM19.90 番茄醬炒飯上一顆黃澄澄的蛋包，船形醬汁盅裡裝的不是一般的番茄醬，而是自家用新鮮番茄煮成的真正番茄醬，裡頭加了一點韓式泡菜。

新上市的墨汁海鮮蛋包飯，用的是意大利直送的墨魚汁，再加上軟殼蟹、蝦籽、魚子、蟹肉、蝦仁等，配上自家調製的明太子蛋奶醬，滿口都是大海的鮮香！

Ultimate Seafood All Black Omurice/RM39.90 蛋包和海鮮炒飯都染了意大利墨魚汁，濃黑鮮香，粉橘色的醬汁是明太子蛋奶醬，再配一整隻酥炸軟殼蟹，滿口都是大海的鮮味。

試遍各國的墨魚汁後，最後店家選定意大利貨，“特別鮮，鮮味在嘴裡久久不散”，因為本地沒有進口商，所以直接向意大利進貨。

Omu Omu Omurice/RM22.90 店裡的另一款蛋包飯，蛋包裡有和風炒飯和一枚水波蛋，切開時，蛋黃奔流入藍紋芝士醬裡。

Latte/RM10 我會為了美麗的拉花、手感極好的咖啡杯組及花形小調羹再點一杯拿鐵，當然，咖啡也香醇得很。

叫人期待的還有限量推出的節慶版蛋包飯，譬如屠妖節推出日式印度風Keema咖哩蛋包飯，國慶日推出椰漿飯蛋包飯，這個農曆新年則有咕嚕肉蛋包飯和天津飯裙邊蛋包飯，裙邊蛋包是有扭紋的一層嫩蛋皮，表現的又是另一種叫人驚艷的美態。

一生懸命，認真把蛋包飯做好，年輕店家的這一分堅韌，正是這個浮躁的世界所缺乏的。

Nin Jiom Herbal Milk Tea w/pearl/RM8.88 應新年推出的京都念慈庵枇杷膏珍珠奶茶，入口一陣清涼。

農曆新年限量版蛋包飯，右邊是咕嚕肉蛋包飯，左邊是天津飯裙邊蛋包飯，右下角是枇杷膏珍珠奶茶。（照片由餐廳提供）

Omulab by Slurp!

No.7, Jalan 17/45, 46400 Petaling Jaya.Tel: 03-7492 7506