Darren Teoh: 我做的每一道菜都是馬來西亞獨有的，絕對獨一無二。

3月杪，當今老饕界最紅的餐廳評鑑“亞洲50最佳餐廳”熱辣出爐。在往年，這些美食盛事都是別人家的事，因為本國的餐廳從來不曾上榜，但今年，榜單上破天荒出現馬來西亞的名字，排名46。締造歷史的餐廳名叫Dewakan，主廚兼靈魂人物是一位華印混血兒，Darren Teoh。

Dewakan創立於2015年，一眼望穿的小餐廳藏身在私立大學校園裡，即是餐廳，也是一座實驗廚房，更是主廚Darren Teoh（Teoh Min Guo）的願景工程。

由於地點隱密，再加上主廚行事低調，知道這家餐廳的本地人並不多。客人雖然不多，但來的都是知音，其中不少是慕名而來的外國人，“他們來到馬來西亞，想吃的不是什麼頂級食材，而是融入了本土氣候、地貌、水質等自然特色的本土料理，在食物中感受馬來西亞的風土。”Darren目光炯炯地說道。

現年38歲的主廚是華印混血兒，不諳中文，福建話略懂皮毛，他長得濃眉大眼，留著粗獷的落腮鬍，表情總是冷冷的，體型上保有一定程度的威嚴，看起來有那麼一點桀驁不馴的味道。

他在八打靈再也東南亞花園長大，但他說自己不像城市人，“因為30多年前的八打靈再也和今天完全不一樣，周圍很寧靜，人們家裡種了紅毛丹、芒果、冷剎等果樹，地面常見相思子，路邊長有俗稱letup letup的藤蔓植物，小時候我最喜歡採來做‘子彈’！”說起童年的生活場景時，他露出了罕見的笑容。

再來，由於母親出生傳統的南印度家庭，家裡常以植物入菜乃至入藥，這些種種，都在他心中埋下種子，養成日後用在地素材入菜的料理風格。

在他的家庭裡，廚房是一家人生活的中心，下廚是大家的事。小時候他不愛讀書，喜歡往廚房鑽，幫忙大人刨椰子、剝蔥頭，長大後，順理成章選擇了酒店管理這一科目。

畢業後，他在新加坡Les Amis餐飲集團工作了5年，專攻新派法國料理，打下法式烹飪的紮實基礎。5年後，他離開Les Amis集團，本想到歐洲實習學藝，無奈簽證出了問題，無法成行，只好留在吉隆坡。

不久後，他遇到一個當講師的機會，“當時心想，在廚房5年也累了，不如休息一下，所以就接了教職。”之後，他又發現自己的個性還蠻適合教學，於是繼續春風化雨，先後在泰萊學院、成功禮待大學學院（Berjaya）和伯樂大學學院（KDU）任職，主要教授廚藝和分子料理。

他也利用課餘時間，前往享譽世界的丹麥哥本哈根Noma餐廳和德國Amador餐廳短期實習，一邊教書，一邊實現走進米其林三星餐廳學藝的夢想清單。

當講師的那些年，讓Darren從高溫、忙亂的廚房中抽離，人也開始沉澱和反思，對做菜的理解，對自己的定位，統統都有了新的思考。

2015年，他與伯樂大學學院擕手合作，在嶄新的莎亞南新院校一隅創立Dewakan，卸下講師的身份，傾注全力經營餐廳。

算一算，那一年正好是他離開廚房當講師的第十年。

Dewakan是兩個馬來文字的拼寫──dewa（神）和makan（食），在Darren的詮釋下，“dewakan”的意思就是“神賜的食物”。

馬來西亞地處熱帶，上天賜給我們的大自然資源就是一座寶藏，作為廚師，Darren想要做的就是用最有趣的方式，把這塊土地上孕育的、不管是海洋、平原、高山還是森林裡的食材，端上餐桌。

餐廳走的是精緻餐飲路線，但客人卻吃不到松露鵝肝和牛魚子醬等頂級食材，餐盤上，本地食材佔了80%，大多是鄉土味濃厚的果蔬和山野素材，在廚師神來一筆的烹調和擺盤下，令人大大驚艷！

“我想要改變廚房裡的歐洲中心論，提供一個空間讓大家逆向思考──為什麼高級料理一定要標榜舶來品？為什麼在地食材上不了台面？”他不自覺地提高聲調。

菜單上，有一道菜看起來像一枚精致絕美的手握壽司，吃到嘴裡才知道不是醋飯，而是香蕉心，也就是香蕉花的雄蕊。

在Darren眼裡，香蕉心的口感和長相都有點像外國人喜愛的朝鮮薊，只是，朝鮮薊是矝貴食材，香蕉心卻常被人們嫌棄，上不了大雅之堂。Darren把香蕉心細心烹調，塗上上好的本土手工豆醬，搭配酥炸過的臭棋子豆（kerdas）、野蕨嫩芽、蒜黃、醃漬玫瑰花瓣和煙燻蘿蔔，做成手握壽司的模樣，一口吃下，各種香氣和味道在舌間爆發，讓人們在未曾有過的味覺體驗中重新認識鄉土食材。

他又用製作味噌的方式釀造臭豆，材料除了臭豆還有海鹽，海鹽裡加了蒜果（kulim），耗時至少6個月，把臭豆發酵轉化為臭豆味噌。

Kulim，學名叫Scorodocarpus Borneensis，那是原住民愛用的“森林蒜頭”，每次說起這個帶有強烈蒜味的野果時，Darren的眼睛都會發亮。“我在柔佛的山林裡看到當地人煮竹筒燉雞，由於不是蒜果的季節，他們用了它的葉子和樹枝代替果子，但那股蒜味還是一聞難忘！”

他把這野果帶回來，磨成粉狀，“那是目前我們廚房裡其中一種最‘強勁’的天然調味料！”他瞪著眼睛，加強語氣說道。

精緻餐飲中的沙拉，一般用的都是歐式香草和蔬菜，但Darren用的卻是馬來生蔬沙拉（ulam）裡常見的烏蘭王、腰果葉、水芹葉、tenggek burung等，他讓這些不起眼的本土植物跳脫凡俗框架，搖身化成美麗脫俗的綠色花束，美得讓人怦然心動！

餐廳裡用的巧克力是彭亨勞勿的Temuan原住民在山邊種的，煮黑香蕉粥用的米，是沙拉越Lun Bawang原住民種的高山米，Darren受邀到國外客座獻藝時，也把各種雨林食材帶到國外，為外國人做菜。

他希望國人可以更多元地運用在地食材，“我們太依賴商業化量產的食材，忽略了大自然裡天生天養的自然食材，它們很多都有很好的風味，甚至可以有很高的出口價值，可惜很多人都看不到。”

這些年來，Darren都是親自開車全國跑，翻山越嶺，蒐集各種本土食材。

他說：“這些食材沒有供應鏈，你要找到它們，就要先知道它們長在哪裡、什麼季節當造。就算找到了，供應也不穩定，要和原住民交易又是另一個難題。”

把來自山林和鄉野的食材研發成料理，是另一項不簡單的工程。東西帶回來後，就是一連串實驗的開始，有時成功，有時失敗，一道菜的誕生，往往需要幾個月的時間測試和醞釀。

Darren的這套烹飪哲學，讓人直覺裡頭滲透了北歐料理的精神，只不過咀嚼的是馬來西亞的風土。

Dewakan自創立以來，常有人問Darren做的到底是什麼料理，開始的時候，為了方便大家，他都會說他做的是新派馬來西亞料理。但到了現在，他不想再給Dewakan下任何的定義，“it is what it is，我不是想要跳出框框，我想要沒有框框，所以就讓其他人來定義吧。不過，我知道我做的每一道菜都是馬來西亞獨有的，絕對獨一無二。”

也許，未來的馬來西亞料理就在他的小廚房裡慢慢醞釀成形。主廚個人重要年表

1981年：出生於雪州八打靈再也，父親是華裔福建人，母親是印裔。

1999年：酒店管理工商碩士學位畢業。

2000～2005年：加入新加坡Les Amis餐飲集團，先後在法國餐廳Les Amis（目前是米其林二星餐廳）和Au Jardin（已結業）當廚師。

2006年：回到吉隆坡，轉當講師。

2015年：與伯樂大學學院合作創立Dewakan。

2019年3月：Dewakan榮登亞洲50最佳餐廳，排名46。