Pan & Tamper

“pan”是平底鍋，這裡用的是長了兩個小圓耳的小鐵鍋，有點像炊煮西班牙海鮮飯用的那種鍋子；至於“tamper”，操作過意式咖啡機的人都不會陌生，tamper就是那個像平面小錘子的咖啡壓填器。

──Pan & Tamper開宗明義揭明咖啡館的旨意和追求──餐點和咖啡並重，沒有誰是主角誰是配角的問題。

時下許多個性咖啡館只賣咖啡、輕食和好看好吃的蛋糕，予人的印象是喝咖啡吃情調，但Pan & Tamper不願意走這條路線，“我們都是愛吃、對吃有講究的人，我們希望把我們在國外吃到的好味道在咖啡館裡複製出來，和客人分享！”鄭育威朗聲說道。Pan & Tamper有3位店家，從西班牙塔拉戈納（Tarragona）回來的鄭育威是其中之一，他是工程師，在西班牙工作了兩年餘，之前有6年在英國唸書和工作，和他一起掌管廚房的黃薇可則在墨爾本唸書和從事金融業達10年之久。另一位合伙人尤士恩也是從墨爾本回國的資深咖啡師，選豆和調豆都由他負責。三年前，他們各自因為不同的理由，不約而同回到吉隆坡，又因為相同的興趣而聚在一起，開了一家小型咖啡館。

先說咖啡，店裡用的咖啡豆是本地較少見的墨西哥恰帕斯（Chiapas）高原豆，恰帕斯位於墨西哥東南端與瓜地馬拉接壤的高原上，高海拔與肥沃的火山土孕育出優質的阿拉比卡豆，經水洗發酵和自然日曬後，口感溫和細緻，香氣特殊。料理則以以歐式和澳洲式混搭創意美食為主，盡是鄭育威和黃薇可在外國居住或旅行時喜歡的食物，像Bake Your Egg是改良版的西班牙烘蛋，也是鄭育威想念西班牙時就會想念的一道菜，紅椒番茄濃湯和菜、肉、蛋交織出家常樸實的好滋味，簡單又有飽足感。

南瓜意大利麵則是冬日的味道，鼠尾草南瓜醬汁清香怡人，灑上特別香濃的正港帕瑪森芝士（Parmigiano-Reggiano），炸得香脆的咖哩葉出奇不意地給味蕾帶來小驚喜。說到西班牙美食怎麼少得了西班牙海鮮飯（Paella）？！Pan & Tamper的餐牌上有兩款西班牙海鮮飯，奇怪的是它們都不叫“Paella” ，而是叫“Pael-yah”和“Pael-lah”。

鄭育威笑著解釋：“ Pael-yah是Paella的西班牙語發音，所以‘ Pael-yah Under the Sea’是傳統風味西班牙海鮮飯，‘ Pael-lah’則是一般人對‘Paella’的發音，‘Pael-lah Infused Curry’是把咖哩和咖哩葉加入西班牙海鮮飯裡，成了本地版的西班牙海鮮飯。”因為中文譯名“西班牙海鮮飯”之故，大家以為Paella非有海鮮不可，但事實上，在西班牙海鮮飯的發源地瓦倫西亞（Valencia）， 最傳統的配料是兔肉和雞肉，並沒有海鮮。一般人在旅遊區吃到的大多是Paella de Marisco，即以魚、蝦、青口等海鮮為配料的西班牙海鮮飯。

吃過不同風味的西班牙海鮮飯後，鄭育威認為最好吃的還是綜合傳統配料和海鮮的版本，本地沒有吃兔肉的習慣，他就只用雞肉，加上大量海鮮，選用來自西班牙東部的Bomba米炊煮，把所有美味融合在一起。

在Pan & Tamper，你也會看到黃薇可從墨爾本帶回來的一種“沒有傳統包袱只有大膽創新”的澳洲美食精神，譬如她用紅茶煮意大利麵，讓麵條帶有淡淡茶香，再配搭煙燻鴨胸肉和正港帕瑪森芝士，風味獨特，讓人耳目一新。

在國外很夯的超級抗氧化水果巴西莓果（acai）也可以在這裡找到，有機巴西莓果攪汁和奇亞籽混合，搭配各種莓果、水果、堅果、椰子乾、格蘭諾拉麥片（granola）等，繽紛美麗，美味清爽又能量滿滿，更是象徵時尚的潮爆健康美食呢！

Pan & Tamper,

D1-G3-9, Solaris Dutamas(Publika), No.1, Jalan Dutamas 1, 50480 Kuala Lumpur. Tel: 03-6206 2929

BRYCG

“Brycg”是“bridge（橋樑）”的古英文寫法，不是店家故弄玄虛用怪字蠱惑客人，留美歸來的年輕店家說，取名“Brycg”，是希望餐廳像一座橋，引領客人到地球另一端，認識美國南方人的經典菜色，包括非裔美國人靈魂料理──Soul food！

靈魂料理和靈魂樂一樣，是因應早年美國黑人社會而形成的特殊生活文化，裡面深藏著祖先被迫成為奴隸的黑暗歷史。美食作家Robb Walsh在著作《吃的大冒險》裡這樣寫道：“靈魂料理之所以用靈魂之名，是因為黑人在烹調時只能將就僅有的食材，不夠的地方就用自己的靈魂補上。”

早年的靈魂料理是象徵苦難的粗食，最大特色是運用剩餘物質如雞豬牛的內臟和頭頭尾尾、黑眼豆、玉米、馬鈴薯等燉煮成一鍋大雜燴，質地濃稠，高熱量、高膽固醇又重口味，供長時間勞動的人果腹充饑。

時移世易，幾個世紀後靈魂料理並沒有消失，而是隨著時間的演進逐漸融為美國南方飲食文化的一支。

美國南方料理是不折不扣的大雜燴，16世紀的奴隸制度下，原始非洲菜色和美國原住民飲食文化互相碰撞，產生極具特色的靈魂料理；16至18世紀，歐洲列強的殖民統治和歐洲移民湧入，讓法國、西班牙、意大利、非洲、美國原住民和加勒比海等各方飲食特色在路易斯安納州交織融合出著名的紐奧良美食──Cajun料理和Creole料理；再來，與墨西哥緊鄰並且交流密切的德克薩斯州內也發展出德州─墨西哥（Tex-Mex）烹飪風格；各路美食像大熔爐一樣，創造出多元化的美國南方飲食文化。

Brycg的菜單就分類出“靈魂料理”、“路易斯安納州料理”、“德州─墨西哥料理”等不同的單元，經典南方菜如Gumbo、Jambalaya、Grits、燒烤和從味覺昇華到心靈層次的南方風味炸雞等，都可以在這裡吃到。

釀烏賊伴海鮮秋葵湯 Stuffed Squid Gumbo
北海道烏賊釀了以墨西哥辣椒增添風味的米飯，再以Creole風格海鮮秋蔡濃湯烹煮。

Gumbo是靈魂料理中的名菜，也是路易斯安納州的經典菜，以洋蔥、青椒和西洋芹為基底，加入我們習慣稱為“羊角豆”的秋葵和其他多種食材，煮成濃濃稠稠的一鍋，配米飯同吃。Brycg餐廳做的是Creole風格秋葵濃湯，以海鮮為主材料，湯色深濃，滋味濃郁，搭配釀了米飯的肥美北海道烏賊，米飯以肯瓊（cajun）香料和墨西哥辣椒增添風味，味道鮮明。

鮮蝦什錦飯 Shrimps Jambalaya
肯瓊香料、羊角豆、甜椒、牛肉培根、鮮蝦等，和海鮮湯燴煮成辣味什錦飯。

鮮蝦玉米粥 Shrimps and Grits
會挑起美國南方人濃濃鄉愁的玉米粥，泡在Creole風格海鮮濃湯裡，加上鮮蝦和牛肉培根，滋味濃鮮帶勁。

Jambalaya是用番茄和肯瓊香料再加上海鮮、培根、秋葵、青椒等烹製的辣味什錦燴飯，熱情奔放。Grits則是把磨成小顆粒的玉米煮成粥，不過在Brycg吃到的不是Grits而是Polenta，同樣是玉米粒，但口感細緻些，泡在Creole式海鮮濃湯裡，濃鮮帶勁。

煙燻炭烤拼盤 Sharing Meat Platter 
牛胸肉、肋排和雞肉，先煙燻後炭烤，蘸上墨西哥煙燻辣椒醬，是正宗的德州烤肉吃法。

南方菜少不了燒烤，不同州的燒烤有不同的風味，Brycg做的是先煙燻後炭烤的燒烤法，肉表面黑漆漆，切開時卻柔軟油潤，蘸上墨西哥煙燻辣椒醬，就是正宗的德州烤肉吃法。

炸雞是靈魂料理的代表，雞肉以肯瓊香料、糖、醋等醃製至少24小時，炸粉也經過辛香料調味，大火油炸至外酥內嫩，味道辣中帶清酸。

這塊炸雞從前是黑奴在苦難生活中僅有的小確辛，今天則成了世人滿足口福之慾的美食，獨特的風味不僅風靡了整個美國，也叫全世界的老饕吮指回味。

納許維爾式火辣炸雞 Nashville Hot Chicken
來自美國鄉村音樂發源地的炸雞以火辣見稱，美味的關鍵是雞腿和炸粉都經過調味，味道辣中帶清酸。

紐奧良貝湼餅 New Orlean Beignets
風行於紐奧良法國區的方形甜甜圈，像一顆灑了糖粉的小枕頭，口感略紮實帶嚼勁。

BRYCG @ Greenhouse By Muir, No.1, Jalan Nipah Off Jalan Ampang, 55000 Kuala Lumpur. Tel: 03-2630 6728

張禮棠：這裡沒有張先生

採訪前，公關提醒媒體們兩件事，一是張禮棠肺炎初癒，目前還在養病中，精神狀態可能不太好，請記者體諒；二是張禮棠不喜歡任何尊稱，記者也不必拘泥，直呼名字即可。

結果這場聯訪出乎意料地進行了約一小時，張禮棠面容清癯但精神抖擻，談興極高，在說到當年給國家博物館繪製壁畫時自爆初稿中的小秘密，談到最愛的台灣作家龍應台時，他說他已經把龍應台的《大江大海》重讀了三四遍，每次依然淚流滿面。話題轉到畫家風骨時，他目光炯炯，聲音鏗鏘有力，像個熱血青年。

說到近況時，張禮棠透露自己和太太及女兒同住，幾個月前患上肺炎，目前痊癒得七七八八，但仍然沒有精力作畫。

採訪結束後，他留在現場與記者及工作人員合影和攀談，看到華人面孔時每每喜歡探問對方的名字和籍貫，態度親切隨和，毫無架子，叫人想要一直黏著他聽他說故事。

至於公關的第二個提醒則正確無誤，只要聽到“張先生”三個字，張禮棠就會出言糾正：“這裡沒有張先生，叫我禮棠就好。”

這位86的元老級畫家不止一次說：“我只是一個畫家（painter）。”又說：“直到今天我還在畫畫，如果我停止畫畫，我的生命也走到終點了。”

張禮棠出生於中國廣州南海，年紀小小就跟著家人南下到吉隆坡落腳，曾在尊孔獨中求學，“只是一段日子而已，並沒有機會完成學業。”他語帶遺憾地。

他愛畫畫是與生俱來的天性，“沒有紙，就在牆壁上畫，抗日戰爭逃難時，身上一定帶著畫紙和筆。”他莞爾說道。1932年出生的一代，幼年和少年都是流離，但只要可以畫畫，他就可以暫時忘記外面的兵荒馬亂。

生於亂世，他並沒有機會好好上學，更甭說學畫，一直到20歲那年，才有機會報讀由英殖地政府辦的“週三繪畫班（Wednesday Art Group，WAG）”，跟隨英國老師Peter Harris學畫，日後張禮棠每次接受訪問時都會提到Peter Harris，稱他是自己的啟蒙老師。

1950年代是馬來亞藝術起步的年代，也是張禮棠心中極其美好的一個年代。“政府不時舉辦公共畫展和活動，吸引很多年輕藝術家參與，藝術圈子很活耀，年輕人的話題都圍繞著藝術和理想。到了7、80年代，公共畫展和活動就慢慢少了，藝術氛圍也大不如前。”

1958年是張禮棠生命中最重要的一年，那年，他的作品被國家博物館相中，繪製成巨型壁畫，直到今天，這兩幅壁畫仍是這座米南加保風格建築最大的亮點。

馬來西亞獨立後，國父東姑阿都拉曼倡議興建一座全新的國家博物館，由於建築的正門左右各有一面115尺乘20尺的牆面，所以當局就辦了一個非公開比賽，由6位畫家參加角逐，最後張禮棠脫穎而出，作品被送到意大利佛羅倫斯製成瓷磚，再一片片拼湊在牆壁上。

“當局給我們的主題是本土文化和本土歷史，我找了很多史料和舊照片做參考，第一次交上去的初稿，畫中人物都是裸體的，因為是古代人嘛。評審看了嚇一跳，說，怎麼可以不穿衣服？我只好再畫一遍，補上衣服，再交上去！”他呵呵笑道。

這場比賽不但為張禮棠贏得5000令吉獎金，也為他打開了知名度，讓他擁有很多別人沒有的機會。回首前塵，張禮棠認真地說道：“對我個人來說，名和利從來不是我追逐的目標，這件事對我更重大的意義是，贏獎給了我信心，讓我相信自己可以繼續畫下去。”

之後，機會也接踵而至，1960年，張禮棠獲得一筆獎學金，前往美國緬因州的斯考希根藝術學院（Skowhegan School of Art）游學，隔年，再前往英國倫敦中央藝術學院（London County Council Central Art School）學畫。

說起在外國學畫的這段人生歷程，張禮棠有感而發：“今天很多年輕藝術家嚮往出國，希望去紐約感受藝術，但我認為，我去紐約不是為了學習紐約畫家如何畫畫，而是，我希望在紐約找到自信，告訴自己──我做得到！”

他語重心長地說道：“你是馬來西亞畫家，你不必畫得像紐約畫家，你生長的環境和周遭的一切會給你養分，讓你用自己的方式，畫出自己的作品。”

■用工作養活理想

走過60年的畫家之路，他憑藉的是一股永不言棄的頑強意志，“我知道畫畫養活不了自己，所以我去找工作，賺錢養活一家大小，也讓自己買得起顏料。”

他的第一份正職是國家電影局的製片員，第二份則是樂富門煙草公司的創意總監，他在這家國際公司任職長達33年，直到1997年才退休，在業界享有盛名，不輸給在畫壇的成就。

許多畫家以教畫維生，張禮棠則表示自己從來沒有打算過教畫，“我不是美術老師，我不懂得怎樣教別人畫畫。我只學過畫畫，沒有學過如何教人畫畫。”他說得斬釘截鐵。

看著原本同行的友儕畫家一個個掉隊，又看到一甲子已過可是今天年輕的畫家依然舉步維艱，張禮棠感慨良多，“我不能責備他們放棄理想，因為我知道不容易，但我希望他們可以去找一份正職，用工作養活自己，同時養活理想。不要輕言放棄，一定要繼續畫，繼續交出新的作品。”

他更心痛的是看到年輕畫家迷失自己，“為賣畫而畫，有的畫了一兩年，就把價錢抬得很高，心裡只想到賺錢。”

畫廊沒有負起栽培和扶持本地年輕畫家的責任，拍賣行崛起並趨於商業掛帥金錢至上的操作方式，都讓這位畫壇前輩即憂心又憤慨，“畫畫已經不像我們以前那麼單純了。”他慨嘆。

這次受邀參與馬來西亞國家銀行博物館與藝術畫廊主辦的“馬來西亞抽象畫60年特展”，並與國家銀行博物館與藝廊副總監Noreen Zulkepli、馬來西亞國家銀行博物館客戶服務與支持辦事處經理兼國家博物館前總監拿督Shahrum Yub女兒Sarah Shahrum和策展人Melor一起出席媒體聯訪時，張禮棠也讚許國家銀行博物館與藝廊對推動藝術的努力。

“馬來西亞抽象畫60年特展”展出28位馬來西亞畫家近100幅抽象畫，自去年8月至今年1月，吸引了3萬8000人次觀展，據副總監Noreen透露，約70%的觀眾是外行人，“ 這正是我們想要的，吸引普羅大眾來看畫展，認識什麼是抽象畫，是國家銀行博物館與藝廊辦展的最大目的。”她這麼表示。

■ 我現在就是在跑

什麼是抽象畫？要如何欣賞抽象畫？這是人們最常問的問題。

張禮棠借用抽象畫先驅康定斯基的一句話回答這道問題：“抽象畫是視覺的音樂。音樂是用來感受而非聽懂，抽象畫也一樣，只要感受，而不是看懂。”

對張禮棠來說，抽象畫是心情的表徵，“畫畫的時候，我讓情緒和靈魂引導顏色在帆布上跳舞。我沒有辦法告訴你我畫什麼，只能告訴你，我畫的是我當下所有的感受。我不為取悅任何人而畫，我畫畫，是為了表達當下的心情。”

畫畫時，張禮棠的畫室裡一定飄揚著古典音樂，他偏愛感情強烈的古典樂，用流瀉的音符醞釀情感，再把滿溢的情感宣泄在帆布上。

有人嘲諷抽象畫像是大象用象鼻捲著筆畫的東西，張禮棠淡淡說道：“畫家是用理智和情感作畫，他知道什麼時候該停，一筆不能多，一筆也不能少，用色也一樣，多一色少一色都不行。”

“學畫像小孩子學步，要先學爬、學坐，再學站、學走，最後才學跑。我可以告訴你，我現在就是在跑。”