跟著廚師煎挪威峽灣鱒魚

北半球進入冬天，臉書朋友po出挪威旅行拍攝的北極光放閃洗版，閃得人眼睛都快瞎掉似的。沒有北極光看，吃一客峽灣鱒魚也很挪威，那橘紅吐艷的色澤，肥美鮮嫩如天堂般的滋味，每一次都叫人心滿意足！

挪威峽灣鱒魚號稱“挪威峽灣的紅寶石”，只有在挪威特有海域養殖的鱒魚，才能稱為“Fjord Trout”，峽灣鱒魚。

顧名思義，峽灣鱒魚就是在峽灣中成長的鱒魚。

挪威是歐洲最接近北極的國家之一，國土有著綿延不斷的海岸線，如果把10萬1000公里的峽灣、海灣和島嶼海岸拉成一條直線，可以繞地球兩圈半。挪威最具特色的風景就是峽灣，峽灣是陸塊和海洋之間的裂隙，是北極冰川和海洋波濤衝擊吞噬下的大自然奇觀，其中最長的松恩峽灣更是深入內陸數公里，直切入群山裡。

這些峽灣狹長深邃，海水冰冷純淨，對魚類來說簡直是天堂。在這嚴苛的極地環境裡也孕育出了各種優質魚類，峽灣鱒魚是其中之一。挪威是世界上第二大海產出產國，優越的自然條件是挪威水產養殖業的寶貴財富。你在市面上看到的挪威峽灣鱒魚和挪威鮭魚都是養殖魚，人工養殖的鱒魚在1歲時被移植到峽灣，在冰冷清澈的海水裡成長。

這些養殖場有別於密集式的海產養殖場，在圓周達200米、深達50米的箱網裡，海水佔97.5%，魚兒只佔2.5%的空間，這也意味著每個網箱內的無障礙水域容量至少達到97.5%，每一尾鱒魚都有充足的活動空間。

鮭魚頭尖，鱒魚頭圓，鮭魚魚身較修長，鱒魚則比較圓潤；bingo，左邊是鮭魚，右邊那尾才是鱒魚！

■鱒魚鮭魚傻傻分不清楚

我們對鮭魚（三文魚）耳熟能詳，但對鱒魚卻十分陌生，在外表上鱒魚和鮭魚十分相像，一直以來，人們常把它誤認為鮭魚，在市場上，許多商家也錯把馮京當馬京，把鱒魚貼上鮭魚的標籤出售。

鮭魚和鱒魚同屬鮭科，但卻是兩種不同的魚類。在由挪威海產推廣協會主辦的“鱒魚烹飪工作坊”上，擅長烹製挪威海產的資深廚師祝文耀教大家如何辨識鱒魚──

先說鮭魚，眾所周知，鮭魚的肉質橘白相間，味道豐腴鮮美，而鱒魚肉也是橘白相間，但比較之下，鱒魚的肉質更鮮艷，接近緋紅色，脂肪分佈儼如大理石，看起來更賞心悅目。

峽灣鱒魚一般重約2至5公斤，比挪威鮭魚略小，兩者的魚皮很相似，都是銀光閃閃，但鮭魚的色澤較深沉，鱒魚則更白和亮。在體型上，鮭魚頭尖，鱒魚頭圓，鮭魚的魚身較為狹長，鱒魚則比較圓潤，鱒魚魚腹的脂肪也比鮭魚更厚。

營養成分也大同小異，峽灣鱒魚和鮭魚都富含備受珍視的omega-3脂肪酸、維生素及天然抗氧化劑，兩種魚類都屬於低熱量、低膽固醇食品。

祝文耀個人覺得鱒魚的肉質比鮭魚更有嚼勁一點，至於味道，“基本上兩者十分接近，烹調方式也沒有差別，滋味一樣清甜鮮美。”

鱒魚和鮭魚都是一煮過頭肉質就很容易變得乾柴的魚類，想要煎出肥美鮮嫩的魚肉，廚師的忠告是“丟掉食譜，用你的感官做菜”！

以下是大廚烹調峽灣鱒魚的小撇步分享──

●峽灣鱒魚和鮭魚都是富含油脂的魚類，煎魚時不必下油，但一定要準備一個不沾鍋。

●開中火，但切記不要迷信食譜上說的一分鐘／兩分鐘等等，因為每一個爐灶和鍋子都不一樣，要知道什麼時候下魚，就要把你的手平放在鍋上測試溫度，感覺到熱氣燙手時，就可以把魚放下去了。

●魚皮朝下，如果鍋子夠熱，你會聽到“吱吱”的聲響，魚皮受熱後即時收縮，魚肉微微向上拱起。●煎魚時要眼看手不動，不要搖鍋，也不要翻動魚肉，眼睛緊緊盯著魚的側面，當看到底部有三分一轉成白色時，就可以翻面了。●翻面後繼續眼看手不動，等到底部的三分一轉成白色時，把兩個側面略煎一下就可以離火。煎好的鱒魚應該是魚皮酥脆，魚肉鮮嫩帶汁，最中心的肉質呈半熟。

●鱒魚油脂豐富，嫩煎的過程中油脂會滲出，因為滲出的油脂一般帶有魚腥味，怕腥味的人最好把鍋子裡的油倒掉。

■食譜分享：嫩煎峽灣鱒魚佐芒果柚子沙拉

材料：

200g 峽灣鱒魚、鹽和胡椒適量

芒果柚子沙拉：120g 芒果（切丁）、80g 柚子、半個紅蔥（切末）、1片痲瘋柑葉（切絲）、1 根嫩蔥（切成蔥花）、1 顆青檸（擠汁）

醬汁：100ml 泰式辣椒醬、半個紅蔥（切末）、半匙麻油、1匙芝麻（烤香）、1顆青檸（擠汁）

擺盤用：鱒魚卵、櫻桃番茄、小葉片香草

做法：

１。鱒魚抹鹽和胡椒調味，嫩煎至中心呈半熟，離火後靜置待用。

２。拌勻芒果柚子沙拉的全部材料，根據個人口味調味。

３。拌勻醬汁備用。

裝盤：

１。把芒果沙拉擺在碟子中間。

２。用手把鱒魚肉撕成塊狀，放在沙拉上。

３。用鱒魚卵、櫻桃番茄和小葉片香草裝飾。

４。淋上醬汁。■出席這場由挪威海產推廣協會主辦的鱒魚烹調工作坊，媒體人關心的還有──鱒魚／鮭魚身上有寄生蟲嗎？

 

食家蔡瀾說日本人不吃三文魚刺身，因為他們知道三文魚刺身有很多寄生蟲。醫學雜誌也指出指出，日本有人進食三文魚後，出現胸痛、作嘔等病徵，醫生透過內窺鏡，在她體內鉗出11條異尖線蟲的幼蟲，非常嚇人。

挪威海產推廣協會東南亞總裁Jon Erik Steenslid受詢時指出，野生鮭魚有寄生蟲的風險較高，而挪威峽灣鱒魚和鮭魚都是養殖魚，飼料以植物蛋白質／碳水化合物（50%）、植物油（19%）、魚肉（17%）、魚油（11%） 等為主，不含基因改造成分，全飼料餵養也確保鱒魚沒有機會接觸寄生蟲──異尖線蟲。

他表示，挪威魚產經過嚴格的國家進出口檢疫，監察報告也沒有在鮭魚身上發現異尖線蟲。“此外，根據聯合國食品法典委員會的《魚和漁業製品操作規範》指引，在零下20°C或以下冷凍七天，或在零下35°C冷凍約20小時，都可以殺死魚內的寄生蟲。”

除了寄生蟲，抗生素殘留也是另一個消費人關心的問題。

為了殺菌和杜絕傳染病，一般漁民會大量使用抗生素，不過，自1990年代以來，挪威政府已經採取一系列有效措施，包括進行疫苗接種、普及疾病預防知識、培養經驗豐富的畜牧業專家等，大大改善養殖水產的健康水平，將抗生素使用率降低99%。

“在過去的20年，執法單位不曾在挪威峽灣鱒魚或鮭魚身上找到抗生素殘留。”Jon Erik Steenslid如是指出。

好水養好魚，沒有了純淨無污染的海域環境，挪威的海洋養殖就無法持續，因此這些年來挪威漁業所做的每一件事都以可持續發展為核心。